Am Beginn dieser Geschichte steht eine Krise, die uns alle mehr oder weniger erschüttert hat. Peter Sölva und sein Team gehörten zur ersten Gruppe, also jenen Betrieben, denen die Coronapandemie erst einmal den Boden unter den Füßen wegzog. 2019 hatte der gelernte Koch aus Bozen groß investiert und das bekannte Kochatelier Condito samt seiner Cateringschiene von Luis Agostini übernommen. Kurz darauf folgte der Lockdown und der komplette Zusammenbruch des Eventsmarkts. Statt in die Resignation zu verfallen, wurden Sölva und sein Team jedoch innovativ. Sie nutzten den kompletten Stillstand, um eine neue Produktlinie zu entwickeln: Condito Ferments, ein Produktsortiment mit Garum, Miso, Shoyu, Essig und fermentiertem Gemüse- und Fleisch. 

„Mich hat das Thema Fermentation schon lange fasziniert“, erzählt Peter Sölva. „Vor allem, weil es uns Köchen dabei helfen kann, ein großes Problem zu lösen, also die Restprodukte, die beim Kochen überbleiben, sinnvoll zu verwerten.“ Ob Parmesanrinden, Speck- und Fleischabschnitte, Schüttelbrotreste – statt im Müll zu landen, können diese vermeintlichen Abfälle die Basis für neue wertvolle Produkte werden, bewiesen Sölva und sein Team. Inspiration für ihre unpasteurisierten Würzpasten und -saucen fanden sie nicht nur in der alten japanischen Tradition des Fermentierens, sondern auch im NOI. Denn die Garum, Miso oder Shoyu mit Geschmacksrichtungen wie heimisches Rind, Speck, Schüttelbrot oder Roggen wurden in unserer Versuchsküche Kitchen Lab mit Unterstützung des Teams Food Prototyping & Experience kreiert.

„Wir hatten keine Erfahrung in der Produktentwicklung, deshalb war es mir wichtig, professionelle Begleitung für diesen Prozess zu suchen“, erzählt Peter Sölva. In Workshops, einer begleiteten Prototypenentwicklung und Laboranalysen nahmen die neuen Produkte Schritt für Schritt Form an. Von der Optimierung des Fermentationsprozesses über Haltbarkeitsanalysen bis hin zu rechtlichen Fragestellungen und dem Kontakt zu spezialisierten Laboren: die Begleitung durch das Team im Kitchen Lab sowie durch eine externe Lebensmitteltechnologin aus dem NOI-Netzwerk brachte Sicherheit und Struktur in das Abenteuer Produktentwicklung. „Auf diesem Weg kamen wir nicht nur viel schneller zum Ziel. Wir konnten uns auch darauf verlassen, dass die Produkte in jeder Hinsicht gesetzeskonform sind“, sagt Peter Sölva. Und: Dank Lab Bonus waren auch die Kosten für die Begleitung durch das Kitchen Lab in diesen wirtschaftlich schwierigen Zeiten stemmbar.

Seit 2023 ist das Sortiment aus vorerst 10 unterschiedlichen Produkten offiziell zum Verkauf zugelassen. Und auch das Catering-Geschäft ist wieder voll angelaufen, weshalb für die Vermarktung der neuen Projekte nicht allzu viel Zeit bleibt, wie der Unternehmer eingesteht. „Condito Ferments können über unsere Website und ausgewählte Shops bezogen werden, die wir selbst aussuchen“, erzählt er. Denn Fermente wie Miso sind lebende Produkte, die richtig gehandhabt und gekühlt werden müssen. Auch das ist ein Grund, wieso man bei Sölva nicht in Richtung Masse gehen, sondern auf Manufaktur-Niveau bleiben will. Denn, so Sölva: „Unsere Priorität ist vor allem die Verwertung bzw. Aufwertung unserer Abfälle. Dass daraus auch noch wohlschmeckende und gesunde Produkte mit einem hohen Gehalt an Enzymen, Aminosäuren und Proteinen entstehen, ist natürlich umso befriedigender.“