Questa storia inizia con una crisi che ha scosso più o meno tutti: la pandemia. L’azienda di Peter Sölva è stata tra le prime a essere colpita dall’impatto del COVID-19. Nel 2019, lo chef bolzanino aveva rilevato da Luis Agostini il noto atelier di cucina Condito, compresa la sua linea di catering. Poco dopo è arrivato il lockdown e il crollo completo del mercato degli eventi. Invece di rassegnarsi, Sölva e il suo staff si sono reinventati. Hanno approfittato del momento di stallo per mettere a punto una nuova linea di prodotti: Condito Ferments, una gamma di alimenti che comprende garum, miso, shoyu, aceto nonché verdure e carni fermentate.

«Il tema della fermentazione mi ha sempre affascinato» - afferma Peter Sölva. «Soprattutto perché può aiutare noi cuochi a risolvere un grosso problema, ovvero quello di fare buon uso degli avanzi». Che si tratti di parmigiano, speck, carne o Schüttelbrot: invece di finire nella spazzatura, questi cosiddetti “scarti” possono diventare il punto di partenza di nuovi prodotti di qualità, come hanno dimostrato Sölva e la sua squadra. Per condimenti e salse non pastorizzate si sono ispirati non solo dall'antica tradizione giapponese della fermentazione, ma anche a ciò che accade al NOI. Garum, miso e shoyu uniti ai sapori del manzo, dello speck e dello Schüttelbrot o della segale, infatti, sono stati creati nella nostra cucina sperimentale Kitchen Lab con il supporto del team Food Prototyping & Experience.

«Non avendo esperienza in materia di sviluppo prodotti, è stato fondamentale per noi affidarsi a una guida professionale» racconta Peter Sölva. Nei workshop, accompagnati dallo sviluppo di prototipi e dalle analisi di laboratorio, i nuovi prodotti hanno preso forma passo dopo passo. Dall'ottimizzazione del processo di fermentazione all'analisi della durata di conservazione, fino alle questioni legali e al contatto con laboratori specializzati: il supporto della squadra del Kitchen Lab e di una tecnologa alimentare esterna della rete NOI ha reso le fasi di sviluppo del prodotto sicure e strutturate. «In questo modo, non solo abbiamo raggiunto il nostro obiettivo molto più velocemente, ma abbiamo anche potuto contare sul fatto che i prodotti fossero conformi alla legge sotto ogni aspetto», afferma Peter Sölva. E grazie al Lab Bonus i costi per il supporto di Kitchen Lab sono stati accessibili anche in tempi economicamente difficili come quelli che stiamo vivendo.

Dal 2023 è stata ufficialmente approvata per la vendita una gamma di 10 prodotti diversi. E anche l'attività di ristorazione ha ripreso a crescere, per cui manca poco alla commercializzazione dei nuovi progetti, confessa l'imprenditore. «I Condito Ferments possono essere acquistati attraverso il nostro sito web e i negozi selezionati che noi stessi abbiamo scelto», spiega. Perché i prodotti fermentati come il miso sono vivi e quindi devono essere maneggiati e refrigerati in modo appropriato. Questo è un altro motivo per cui Sölva non vuole dedicarsi alla produzione di massa, ma piuttosto rimanere a un livello artigianale. Sölva, infatti, assicura: «La nostra priorità è il riciclo e la valorizzazione degli avanzi. Il fatto che questo si traduca in prodotti gustosi e sani, con un alto contenuto di enzimi, aminoacidi e proteine, dà ancora più soddisfazione».