Ein Bund Basilikum, Knoblauch, geröstete Pinienkerne, viel Olivenöl sowie Parmigiano Reggiano, Pecorino und Salz: aus diesen Zutaten wird an diesen heißen Sommertagen in vielen Südtiroler Haushalten Pesto gemacht. Was unterscheidet diesen hausgemachten Sugo von professionell hergestelltem Pesto und wie können Landwirte und kleine Lebensmittelmanufakturen ein Produkt produzieren, das sowohl in Sachen Lebensmittelsicherheit wie auch Qualität überzeugt? Darum ging es im Juni im Kitchen Lab bei einem Know-how-Transfer-Event einer gemeinsamen Reihe mit dem Südtiroler Bauernbund und der BASIS Vinschgau. „Pesto im Fokus – Qualität versus Haltbarkeit“ so der Titel der Veranstaltung, bei der es nach einem ersten Treffen zum Thema Fruchtaufstriche in der Culinary Craft Academy der BASIS Vinschgau um das italienische Traditionsprodukt ging.

Der wahre Protagonist dieser Reihe ist aber eine innovative Technologie, die es erlaubt, Produktentwicklungsprozesse zu standardisieren und somit eine konstante Qualität sowie höchste Lebensmittelsicherheit zu garantieren: der Roboqbo, ein Vakuumkocher mit Spezialfunktionen, dank denen ganze Prozesslinien in einer Maschine vereint werden. So können die jeweiligen Rohstoffe nach individuell programmierbaren Rezepten und Prozessparametern automatisch zu Fertigprodukten verarbeitet werden. Mit dem Roboqbo kann man Zutaten erhitzen, abkühlen, vermischen und zerkleinern. Durch seine Vakuumfunktion und das Garen im hermetisch geschlossenen Raum wird vermieden, dass sich die organoleptischen Werte und Nährstoffe verflüchtigen und oxidieren.

Bereits seit einigen Monaten können interessierte Betriebe diese technologische Innovation im Lebensmittelsektor testen – dank einer Kooperation des NOI Techpark mit der Culinary Craft Academy der BASIS Vinschgau, in der die Prozesslinie angemietet werden kann (hier geht’s zu unserem Gerätekatalog: https://kitchenlab.noi.bz.it/de/device.html). Im Rahmen des Know-how-Transfer-Events mit dem Südtiroler Bauernbund wurde die Anlage auch im Kitchen Lab installiert; ganz gemäß der Philosophie, nach der in der gut ausgestatteten Versuchsküche des NOI alle individuell benötigten Spezialgeräte und -technologien sowie Fachleute zusätzlich angemietet werden können.

Wie schon bei den Fruchtaufstrichen überzeugte der Roboqbo die Teilnehmenden auch bei der regionalen Variante desPesto, mit Gran Spicchio und Walnüssen. Insbesondere die geschmackliche Intensivität beindruckte die Teilnehmenden. Welche Risiken in Sachen Lebensmittelsicherheit mit solch standardisierten Methoden vermieden werden können, wurde in einem Fachvortrag zum geschützten italienischen Qualitätsprodukt vertieft, mit dem die technologischen Einblicke um Produktkenntnisse ergänzt wurden. So konnten auch Teilnehmende, die in ihren Betrieben bereits mit einem Roboqbo arbeiten, am Ende mit einer optimierten Rezeptur und vielen inhaltlichen Inputs nach Hause gehen.

Möchtest auch du ein Produkt entwickeln oder eine Rezeptur verfeinern? Welche Technologie wolltest du schon lange einmal ausprobieren? In unserem Kitchen Lab ist (fast) alles möglich – und dank Lab Bonus auch finanzierbar. Kontaktiere uns und wir verwandeln unser Lab in deine individuell angepasste Versuchsküche. T. +39 0471 066 695 oder KITCHENLAB@NOI.BZ.IT.