Ein Bund Basilikum, Knoblauch, geröstete Pinienkerne, viel Olivenöl sowie Parmigiano Reggiano, Pecorino und Salz: aus diesen Zutaten wird an diesen heißen Sommertagen in vielen Südtiroler Haushalten Pesto gemacht. Was unterscheidet diesen hausgemachten Sugo von professionell hergestelltem Pesto und wie können Landwirte und kleine Lebensmittelmanufakturen ein Produkt produzieren, das sowohl in Sachen Lebensmittelsicherheit wie auch Qualität überzeugt? Darum ging es im Juni im Kitchen Lab bei einem Know-how-Transfer-Event einer gemeinsamen Reihe mit dem Südtiroler Bauernbund und der BASIS Vinschgau. „Pesto im Fokus – Qualität versus Haltbarkeit“ so der Titel der Veranstaltung, bei der es nach einem ersten Treffen zum Thema Fruchtaufstriche in der Culinary Craft Academy der BASIS Vinschgau um das italienische Traditionsprodukt ging.
Der wahre Protagonist dieser Reihe ist aber eine innovative Technologie, die es erlaubt, Produktentwicklungsprozesse zu standardisieren und somit eine konstante Qualität sowie höchste Lebensmittelsicherheit zu garantieren: der Roboqbo, ein Vakuumkocher mit Spezialfunktionen, dank denen ganze Prozesslinien in einer Maschine vereint werden. So können die jeweiligen Rohstoffe nach individuell programmierbaren Rezepten und Prozessparametern automatisch zu Fertigprodukten verarbeitet werden. Mit dem Roboqbo kann man Zutaten erhitzen, abkühlen, vermischen und zerkleinern. Durch seine Vakuumfunktion und das Garen im hermetisch geschlossenen Raum wird vermieden, dass sich die organoleptischen Werte und Nährstoffe verflüchtigen und oxidieren.