Qualità e regionalità, ma anche ricerca di cibi più sani

Con grande impegno gli altoatesini sono stati capaci negli anni di perfezionare e modernizzare il sapere tradizionale dell'agricoltura di montagna, favorendo lo sviluppo di un'industria alimentare famosa per la riconoscibilità dei suoi prodotti.

Il settore lattiero-caseario, la frutticultura e la viticultura sono i pilastri su cui si regge l'agroalimentare altoatesino. 7.400 chilometri quadrati di superficie agricola, lavorata da 20.212 aziende: 4.779 nel settore vinicolo, 7.275 nella produzione di mele, 9.970 nella produzione di bestiame. Saldi nella tradizione e orientati all'innovazione, alla proiezione oltre i confini, gli altoatesini si sono concentrati sulla qualità, cercando la perfezione, e hanno dimostrato spirito pionieristico, intuendo l'importanza della certificazione dei prodotti del territorio ben prima che il "bio" e il ritorno all'origine diventassero mode globali. Le antenne restano sintonizzate sull'evoluzione dei gusti dei consumatori, senza limiti geografici. Creativa, molecolare, bio-natural, gluten-free, sostitutiva, fermentativa, a ridotto contenuto di zuccheri o di sali: sono le tendenze della cucina contemporanea che rispondono ai desideri di consumatori sempre più esigenti, ai quali anche i prodotti altoatesini si rivolgono. Consumatori con una duplice aspettativa: da una parte vogliono tornare all'origine, alla "fattoria", dall'altra si aspettano una degustazione di qualità. L'Alto Adige, un tempo povero territorio contadino, ha sempre mantenuto fertile il sapere agrario, che nel territorio ha una lunga tradizione. Lo sviluppo scientifico e tecnologico, incessante, accompagna la produzione. L'esperienza e la creatività degli agricoltori locali hanno fatto sì che la tecnologia agraria made in Alto Adige sia oggi richiesta a livello mondiale.

Nel campo scientifico l'eccellenza ha un nome e una collocazione geografica: il Centro di Sperimentazione Laimburg di Vadena, che anche a NOI Techpark offre più laboratori, è l'Istituto altoatesino di punta nel settore della ricerca agraria e forestale. Nei quarant'anni trascorsi dalla sua fondazione, il Centro è divenuto un punto di riferimento a livello internazionale. L'attività di ricerca si estende a tutti i settori agricoli e include la frutticultura, la viticoltura ed enologia nonché l'orto-floricultura e la coltivazione di piante aromatiche in aree montane. La ricerca è focalizzata anche sulle tecnologie post-raccolto e in particolare sulle tecnologie di conservazione della frutta, ambito nel quale il Centro Laimburg è all'avanguardia. Il lavoro dei ricercatori, condotto in costante contatto con le esigenze degli agricoltori, fornisce le basi per l'incremento qualitativo e quantitativo della produzione alimentare dell'Alto Adige. Favorisce inoltre lo sviluppo di un'agricoltura il più possibile sostenibile, dove i metodi naturali sostituiscono la chimica, e ad alto tasso di innovazione tecnologica.

Vi è poi la Libera Università di Bolzano, nei cui laboratori "food" si svolgono ricerche di eccellenza. Come ad esempio i processi di estrazione con tecnologie innovative, per recuperare composti ad alto valore nutrizionale da scarti di produzione e funzionalizzarli in prodotti e nanomateriali. I ricercatori creano nuove formulazioni e ingredienti mediante l’uso di tecnologie di omogeneizzazione, pastorizzazione, estrusione o essiccazione. Infine, studiano la stabilità e la shelf-life, aiutando le aziende negli studi comparativi o pre-pilota. Ricercatori che provengono da più Paesi e che qui dispongono di macchinari all'avanguardia o unici a livello accademico, come SHIME, un simulatore dell'ecosistema microbico del tratto gastrointestinale. E che per ogni alimento, studiano come indirizzarne il processo di trasformazione, innovarlo, esaltarne la sostenibilità, recuperarne gli scarti e migliorarne le caratteristiche nutrizionali e funzionali. I laboratori di Unibz dimostrano una marcata capacità d’interazione con le imprese, come evidenziato dall’elevato numero di finanziamenti ricevuti da industrie alimentari nazionali e internazionali, così come dal numero di brevetti ottenuti in collaborazione con industrie del settore farmaceutico ed alimentare.  E che spaziano in molteplici ambiti: dalle strategie biotecnologiche applicate ai processi di produzione dei lievitati da forno e pasta di semola finalizzati alla riduzione dell’indice glicemico, al miglioramento degli indici nutrizionali e delle proprietà funzionali, alla formulazione di prodotti nutraceutici, contenenti batteri lattici e fibre alimentari, idonei alla modulazione del microbiota intestinale umano.