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Garum, kombucha, idromele: il cibo è in fermento
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2 Agosto 2019 -
Silvia Pagliuca
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Trasformare naturalmente gli alimenti per renderli più sani, sicuri e sostenibili è una delle ultime tendenze del food. Così nei lab di NOI Techpark si allunga la shelf-life dei prodotti preservandone le proprietà
 

C’è chi parla di food trend, ma la sensazione è che sia molto più di una tendenza passeggera. Piuttosto una riscoperta che dal passato conduce dritti al futuro. Parliamo di fermentazione. Tecnica antica che sembra rispondere perfettamente alle esigenze alimentari contemporanee, sempre più orientate al benessere.
Così non stupisce che anche tra i laboratori di NOI Techpark, il parco dell’innovazione nato a Bolzano un anno e mezzo fa e già in corsa per diventare un vero e proprio “innovation district”, sia tutto un fermentare: che si tratti di pane e latte o di birra e idromele, della kombucha o dei prototipi alimentari elaborati nel laboratorio di cucina sperimentale Kitchen Lab.
 

Ma, andiamo con ordine: di cosa parliamo quando parliamo di fermentazione
«La fermentazione è un processo di trasformazione biochimico operato da microorganismi non patogeni. Possono essere batteri, lieviti o funghi la cui azione contribuisce alla generazione di un alimento complesso, conservabile più a lungo e spesso più digeribile» - spiega Lorenza Conterno, ricercatrice e responsabile del Laboratorio di Fermentazione e Distillazione del Centro di Sperimentazione Laimburg, parte delle infrastrutture esterne di NOI Techpark. Conterno studia in particolare i processi di fermentazione per la produzione di bevande o alimenti e per la trasformazione di materie prime locali, oltre alla produzione di distillati, come le acqueviti di frutta, collaborando anche con aziende e piccoli produttori locali. Attualmente, segue progetti di ricerca dedicati principalmente alla produzione di birra, sidro e idromele. «Prodotti che oggi rappresentano solo una nicchia di mercato ma che in futuro potrebbero essere sempre più diffusi e apprezzati, a dimostrazione di come la ricerca possa incontrare concretamente l’economia» - afferma Conterno. E riflette: «Oggi, è lo stesso consumatore a chiedere alimenti più sani, sicuri e sostenibili. Fa scelte più etiche e consapevoli, nel carrello e ai fornelli. Siamo di fronte a un cambiamento culturale che alimenta la grande passione di chi produce».
 

Già, passione. Come quella che ha mosso lo chef Mattia Baroni a intraprendere la strada della fermentazione, proponendo - in tempi non sospetti - menu ad alto tasso di sperimentazione. «Mi sono avvicinato a queste preparazioni quasi per caso e oggi sono l’essenza della mia filosofia di cucina» – confida lo chef che, con un passato da studente di Ingegneria informatica, ha una naturale dimestichezza con processi chimico-fisici. «È fondamentale controllare l’intera filiera del prodotto e con la fermentazione possiamo ottenere il più possibile dalla materia prima in termini di gusto, nutrizione e salubrità. Rendere i prodotti più buoni e sani è, per me, un dovere morale» - afferma. Qualche esempio? Il Garum, un macerato inventato dagli antichi romani che Baroni ha reinterpretato rendendolo protagonista di piatti più salutari, dunque meno salati e meno grassi, ma non per questo meno gustosi. La sua cucina fermentata, infatti, stuzzica il palato e fa esplodere i sapori, ricercando l’Umami, il celebre quinto gusto di derivazione nipponica. Non un semplice mangiare, dunque, piuttosto uno sperimentare che mette insieme assaggiatori e preparatori. Proprio come accade nel suo ristorante, Bad Schörgau, dove i commensali possono sedersi a un tavolo speciale: La.Fu.Ga, il Laboratory for Future Gastronomy, dove si mangia, ma soprattutto si crea, insieme. Perché è proprio il «fare insieme» la chiave. «Ogni settore è iper-specializzato in ciò che fa, ma avremmo bisogno di uno sguardo globale che ci aiuti a creare un ponte tra le idee» – afferma Baroni che ha trovato una simile opportunità a Kitchen Lab, la cucina sperimentale di NOI Techpark. «È un laboratorio che avvicina anche le aziende più piccole o i singoli professionisti, come uno chef, alla ricerca. E questa è un’opportunità straordinaria. Se Kitchen Lab fosse stato “inventato” prima – assicura - il mio stesso percorso di innovazione sarebbe stato più semplice». 

E basta farsi strada nel laboratorio per capire perché lo chef lo ritenga il luogo ideale per sviluppare prototipi di alimenti fermentati. Ci sono strumentazioni dedicate, come l’Igrometro con sensori per la misurazione dell'attività dell'acqua, il pHmetro, uno strumento portatile per misurare il pH/mV anche di alimenti contenenti proteine, il rifrattometro manuale analogico per la determinazione del contenuto zuccherino di vari alimenti e l’incubatore refrigerato per un controllo costante e preciso della temperatura tra 0 e 70 °C. E qualora si necessitasse di altri macchinari, basta chiedere: è infatti possibile noleggiare tutto ciò che occorre. «Soprattutto – aggiunge Ben Schneider, responsabile di Kitchen Lab – si può essere affiancati da esperti esterni o lavorare con aziende partner, sperimentare, sviluppare nuovi progetti e produrre prodotti da testare sul mercato».

Un mercato che, come si diceva, è sempre più interessato agli alimenti fermentati. Come mai? «La fermentazione aumenta il valore nutrizionale degli alimenti, rimuove i fattori anti-nutrizionali, allunga la shelf-life dei prodotti preservandone le proprietà, e se opportunatamente guidata consente di riutilizzare anche gli scarti alimentari» - chiarisce la professoressa Raffaella Di Cagno che con il professor Marco Gobbetti lavora nel laboratorio di microbiologia degli alimenti, Micro4Food, della Libera Università di Bolzano a NOI Techpark. Uno dei progetti che sta portando avanti in collaborazione con un’azienda altoatesina, ad esempio, riguarda il recupero degli scarti di mele che grazie al processo di fermentazione sono valorizzati per produrre ingredienti utilizzabili in altri processi alimentari o per creare integratori alimentari. Con un’altra azienda sta studiando i crauti – alimento fermentato per eccellenza - per indagare i fattori ecologici che influenzano l'assemblaggio del microbiota durante la fermentazione ed evidenziarne le proprietà nutrizionali. Il professor Marco Gobbetti, invece, in collaborazione con la Federazione Latterie Alto Adige, monitora la biodiversità microbica del latte locale, per valutarne la diversità e la funzionalità. Obiettivo: valorizzare gli alimenti tradizionali, creando una bio-banca di batteri lattici da mettere a disposizione delle aziende del territorio. 

E sempre guardando alle possibili declinazioni locali della fermentazione, ecco la kombucha realizzata da Matteo Scampicchio, professore a unibz e responsabile del Food Technology Lab. Si tratta di una bevanda fermentata a base di tè le cui tracce risalgono alla dinastia cinese Oin, circa nel 250 avanti Cristo, conosciuta come “elisir della salute immortale”, che nei laboratori di NOI Teckpark è stata ripensata, utilizzando gli scarti delle mele al posto dei residui di tè. «Abbiamo fatto fermentare polpa, buccia e semi delle mele, usando ceppi batterici in grado di ottenere una bevanda a km zero, altamente proteica e ottima come integratore alimentare» - spiega il professore - «Per me, studiare gli alimenti significa concentrarsi su tecnologie innovative, sostenibili, capaci di ridurre gli sprechi di cibo e di eliminare la chimica nel piatto, assicurando salute, sapore e sicurezza in ogni alimento». Non solo: dal processo di produzione della bevanda fermentata, i ricercatori hanno ottenuto anche della polpa di cellulosa microbica purissima che gli studenti della Facoltà di Design di unibz stanno utilizzando per creare oggetti e tessuti. «È un materiale straordinario che nasce dalla fermentazione di batteri e lieviti con avanzi di mele, agrumi, o patate, rape rosse e mosto d’uva, e può essere utilizzato per sostituire plastica e carta e creare packaging alimentari sostenibili» – spiega Emma Sicher, ricercatrice presso la Facoltà di Design e Arti della Libera Università di Bolzano che al progetto ha dedicato la sua tesi di laurea, “From peel to peel”. A ispirarla il grande Bruno Munari, per cui «ogni buccia, guscio o pelle nasce in natura per proteggere il proprio contenuto». «Ed è la stessa natura – conclude Emma – a guidarci verso un nuovo benessere, più sostenibile e consapevole». A noi il compito di saperla interpretare, contaminando saperi ed esperienze per raggiungere nuovi orizzonti. 

SCHEDA

Presso il NOI Techpark di Bolzano, sei laboratori si dedicano alla ricerca in campo alimentare e nel settore delle bevande: Micro4Food Lab, specializzato in processi di fermentazione alimentare, Oenolab per le ricerche nel campo enologico e delle bevande alcoliche, il Laboratorio per Aromi e Metaboliti attivo nelle ricerche nel campo della qualità degli alimenti e della salute delle piante, il Food Technology Lab focalizzato sullo studio dei processi di estrazione per recuperare composti ad alto valore nutrizionale e prossimamente entrerà in funzione anche l’NMR Lab, laboratorio per l'analisi d'origine dei prodotti agroalimentari. A questi si affianca Kitchen Lab, laboratorio sperimentale per la prototipazione nell'industria alimentare. I laboratori fanno capo a NOI Techpark, unibz e Centro di Sperimentazione Laimburg. Presso il Centro di Sperimentazione Laimburg a Vadena sono dislocati ulteriori laboratori attivi nel settore Food: il Laboratorio di Fermentazione e Distillazione, dove i ricercatori studiano i processi di fermentazione per la produzione di bevande e alimenti e il Laboratorio di Trasformazione di Prodotti Ortofrutticoli che si occupa dello sviluppo di prodotti e del miglioramento della qualità e sicurezza degli alimenti. Infine, sono attivi il Laboratorio di Microbiologia Alimentare, il Laboratorio per Analisi Vino e Bevande, il settore Enologia, il Laboratorio di Analisi Sensoriale, il Laboratorio per Residui e Contaminanti, il Laboratorio di Analisi Terreni e Organi Vegetali, il Laboratorio di Analisi Foraggi.

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