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«Dal laboratorio dei miei sogni nasce il superfood che migliora la vita»
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30 Luglio 2019 -
Chiara Currò Dossi
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Marco Gobbetti, professore unibz, sceglie NOI Techpark per studiare le nuove frontiere dell’alimentazione: «Proteine smart e dieta mediterranea, qui ho trovato terreno fertile»
 

«Negli spazi di NOI Techpark ho realizzato il laboratorio dei miei sogni. Insieme a un team internazionale di 15 ricercatori provenienti da Italia, Austria, Grecia, Spagna, Brasile, Tunisia e Libano». Negli occhi di Marco Gobbetti brilla una luce che denota tutta la passione e l’impegno che infonde, giorno per giorno, in quello che fa. Professore ordinario della Libera Università di Bolzano, dove coordina il corso di laurea magistrale internazionale Food Sciences for Innovation and Authenticity, il suo nome è al primo posto a livello mondiale nel settore della microbiologia degli alimenti su GoogleScholar. La sua attività di ricerca è incentrata sulla fermentazione ed è applicata, ora, a due progetti in fase di sviluppo proprio nei laboratori di NOI Techpark dedicati al food: il Prin (acronimo di Progetto di rilevante interesse nazionale) relativo agli effetti della dieta mediterranea sul microbioma umano, e il progetto «Smart protein». L’obiettivo di entrambi è quello di produrre dei «superfood»: nel primo caso come integratori per migliorare la qualità della nostra alimentazione, nel secondo come parziali sostituti (per l’uomo e per gli animali) delle fonti proteiche convenzionali all’insegna della sostenibilità ambientale.
 

Professor Gobbetti, cosa l’ha portata a Bolzano?

«In realtà questo è il secondo passaggio sullo stesso tema, e cioè sulla fermentazione. Ho lavorato all’università di Bari, dove ho coordinato un progetto simile, e sono stato mentor di quella di Bolzano per cinque anni, alla facoltà di Scienze e Tecnologie. Di base, però, sono a Perugia. Quando l’ateneo bolzanino si è insediato a NOI Techpark e mi ha contattato per offrirmi un posto di lavoro, la prima cosa che ho fatto è stata prendere in mano il navigatore e impostare i nomi delle tre città. E ho scelto di trasferirmi qui non appena ho scoperto che Bolzano era più vicina di 40 chilometri rispetto a Bari. A parte gli scherzi, qui ho trovato un terreno fertile per il mio campo di studi, grazie ad ateneo e Provincia che investono in infrastrutture e strumentazione e aprono molte possibilità di reclutamento di personale».


Quali attrezzature usate all’interno di NOI Techpark?

«Nella nostra piattaforma Micro4Food abbiamo cinque laboratori e tre impianti pilota. Uno per la panificazione, uno per i derivati lattiero caseari e l’altro per la fermentazione di frutta e verdura. E poi ci sono i Micro4Food Labs con Shime, il simulatore del tratto gastrointestinale umano, l’unico in Italia a disposizione di una struttura pubblica. Per studiare la digeribilità degli alimenti e la composizione microbiotica dell’intestino le possibilità sono tre: o lo si fa direttamente sull’uomo, o si utilizzano cellule umane, oppure, come nel nostro caso, si simula quanto avviene nell’intestino su un impianto scientificamente validato».

Perché la ricerca sulla fermentazione?

«Perché microorganismi come i fermenti lattici possono essere usati, sui microalimenti, per migliorarne le caratteristiche sensoriali, il grado di conservazione e soprattutto i valori nutrizionali. Temi che sto approfondendo insieme alla professoressa Raffaella Di Cagno che partecipa alla mia unità, nata due anni e mezzo fa all’interno dell’università di Bolzano. Finora ci sono stati finanziati cinque progetti europei, quattro nazionali, due del Fondo europeo per lo sviluppo regionale, due di ateneo e 15 direttamente dalle industrie. Locali, nazionali e internazionali».
 

Al momento state lavorando a un progetto sulla dieta mediterranea. In cosa consiste?

«Si tratta di un progetto Prin, l’unico, finora, mai coordinato dall’università di Bolzano. I presupposti sono due. Anzitutto la considerazione che, in generale, questo tipo di alimentazione è efficace per la prevenzione di patologie di vario tipo. Da quelle cardiovascolari, al diabete, a vari tipi di tumore. In secondo luogo, il fatto che, analizzando le popolazioni delle diverse aree mediterranee, Grecia, Spagna e Francia per esempio, si è osservato che l’aderenza non è totale. Di qui l’idea di partire con un progetto per studiare come integrare i nutrienti mancanti. Per prima cosa prepareremo un superfood, un integratore dalla consistenza di uno smoothie, che sarà un concentrato di proteine di origine vegetale, fibre e polifenoli. Dopodiché lo somministreremo a 150 volontari, e ne analizzeremo gli effetti, a livello di microbioma, dopo otto settimane. O meglio, a un gruppo somministreremo il superfood vero e proprio, all’altro un placebo, identico al primo dal punto di vista sensoriale».

E nei laboratori di NOI Techpark cosa farete?

«Ci occuperemo della prima fase del progetto, quella di realizzazione del superfood. Lo scopo di un progetto Prin è quello di fare ricerca di base, e quindi non c’è, in automatico, uno sviluppo della fase di commercializzazione del prodotto. Ma ciò non toglie che se dovesse funzionare, potrebbe essere il passo successivo. Il progetto potrebbe avere un impatto economico sulla società, migliorando la prevenzione di patologie come quelle di cui parlavamo poco fa, e quindi contribuendo ad abbassare i costi della sanità».

Parlando di dieta mediterranea ha fatto riferimento a Paesi molto diversi tra loro, anche dal punto di vista delle abitudini alimentari. Esiste, a tutti gli effetti, uno standard? 

«Sì se, invece che alle pietanze, ci riferiamo ai nutrienti. Nella dieta mediterranea c’è un basso consumo di proteine di origine animale, ma si ricorre ampiamente a sostanze ricche di fibre e di composti fenolici. Insomma, c’è una piramide alimentare nonostante stili di vita diversi, a volte anche all’interno di uno stesso Paese. Penso, per esempio, all’Italia. Al sud si consuma molto pesce, cosa che al nord non avviene, ma si compensa con i legumi».
 

A gennaio partirete anche col progetto “Smart protein”. Di cosa si tratta?

«È il più bello fra quelli ai quali ho partecipato finora. Nasce da un bando competitivo della Comunità europea, coordinato dall’Irlanda (per la precisione dall’University College di Cork) con un livello altissimo di trasferimento tecnologico. Ci sono 34 partecipanti da tutta Europa, fra i quali solo cinque università. E l’unico partner italiano è l’università di Bolzano (leader nelle attività di Food processing) alla quale andranno 500 mila euro degli otto milioni di budget complessivo. Il progetto durerà tre anni, durante i quali si studierà come produrre proteine alternative per l’alimentazione dell’uomo e degli animali».


In questo caso parliamo di sostituti alimentari?

«Di parziali sostituti. L’intento è di creare alimenti ibridi. Il presupposto, qui, è che l’incremento demografico a livello mondiale cresce in maniera inversamente proporzionale alla disponibilità di fonti proteiche convenzionali come carne, latte e grano. Sappiamo bene quanto costi produrle, in termini di impatto ambientale. Motivo per cui il progetto è legato a doppio filo al tema della sostenibilità. Anche per questo ci concentriamo sulle proteine provenienti da pseudo-cereali, come amaranto e quinoa (che differiscono dai cereali per tassonomia e composizione chimica), da legumi e da funghi. E anche qui torna in gioco la fermentazione e il lavoro svolto a NOI Techpark».


Come?

«Basta guardare alla nostra vita di tutti i giorni. Normalmente non mangiamo molti legumi a causa dei loro fattori anti-nutrizionali. La pancia si gonfia a tutti. Per questo abbiamo scelto di puntare su alimenti ibridi, che li contengano solo in parte, e di utilizzare la fermentazione per decomporre tali fattori anti-nutrizionali. Non solo. È un processo che si rivela utile anche nel migliorare tanto la disponibilità di nutrienti (rendendoli più facilmente assimilabili) quanto il sapore. Perché mangiare, in fondo, è un piacere».
 

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