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La Cina scommette sulle proteine (vegetali) dell'Alto Adige
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12 Settembre 2019 -
Gabriele Crepaz
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La startup HiWeiss con sede a NOI Techpark ha sviluppato un nuovo metodo per isolarle, puntando all’assenza di sostanze inquinanti e alla rintracciabilità della filiera

Il private banker bolzanino Michael Atzwanger è un abile tessitore che, quando incontra le persone giuste, non solo sa riconoscerle, ma riesce anche a coinvolgerle nella sua trama. A spingerlo c’è, sempre e comunque, la voglia di guardare avanti. In che direzione si sta muovendo la ricerca? Quali sono le esigenze di mercato? Dove dovremmo investire? E così, quando Atzwanger due anni fa ha incontrato gli imprenditori agricoli Mauro Grandi e Anna Trettenero, ha capito subito che loro potevano entrare a fare parte della sua rete.

All’epoca, quella di Mauro Grandi e Anna Trettenero era poco più di un’idea: un modo rivoluzionario d’isolare le proteine derivate da un’agricoltura conservativa in un contesto di bioeconomia circolare. Che, in parole povere, significa: garantire un prezzo equo agli agricoltori, proteggere la natura e preservare la salute dei consumatori. Un progetto dall’alto valore etico, economico e sociale. Da subito Michael Atzwanger ha intuito le potenzialità del progetto, scegliendo l’Alto Adige per realizzarlo. Atzwanger, Grandi e Trettenero hanno fondato la startup HiWeiss. Il Centro di sperimentazione Laimburg ha messo a disposizione i propri laboratori, mentre l'incubatore di startup di NOI Techpark ha fornito le «ali» affinché il progetto potesse decollare: al momento, all’interno di NOI Techpark, HiWeiss sta mettendo a punto il prototipo di un impianto innovativo per isolare le proteine vegetali.
 

Sano e di qualità: in Cina il cibo sta diventando uno status symbol

«In futuro il comparto alimentare sarà caratterizzato da due tendenze -  spiega Atzwanger -. Aumenterà la richiesta di alimenti vegetariani, vegani e privi di glutine arricchiti con proteine, e allo stesso tempo il mercato si dividerà tra prodotti economici e prodotti estremamente costosi». Per questi ultimi potrebbe rivelarsi particolarmente interessante il mercato cinese, visto che in Cina il cibo sta diventando sempre più uno status symbol e che la classe media è pronta a spendere anche molti soldi per prodotti di altissima qualità. «Ma in Cina – fa notare Atzwanger – si può sfondare solo con prodotti hi-tech che gli stessi cinesi non riescono a produrre».

 

Rintracciabilità della filiera decisiva per il successo di un prodotto

HiWeiss ha tutte le carte in regola per dare vita a una nuova tendenza. Per la prima volta la startup porta sul mercato isolati proteici, la cui provenienza non è solo sostenibile dal punto di vista ambientale ma anche tracciabile al 100%. Attraverso l'uso della tecnologia blockchain tutti i dati riguardanti le sementi, la coltivazione, il raccolto, il processo di estrazione delle proteine e il riutilizzo degli scarti possono essere documentati. Atzwanger ne è convinto: «In futuro la rintracciabilità della filiera sarà decisiva per il successo di un prodotto». 

Il procedimento di estrazione delle proteine sviluppato da HiWeiss non solo rinuncia totalmente all’utilizzo di prodotti chimici o di acidi, ma avviene a basse temperature e con un notevole risparmio idrico. Ciò garantisce che le diverse proteine mantengano intatte le proprie caratteristiche peculiari sia per la produzione di emulsionanti, gel, agenti schiumogeni e aromi che come sostituti del latte e dei grassi. Gli scarti infine verranno trasformati, questa è l’idea di HiWeiss, in pesticidi fitostimolanti oppure utilizzati nella produzione di biogas per l'impianto di estrazione della stessa startup. In una prima fase l’azienda estrarrà le proteine dalla soia, dal mais, dai piselli, dal grano saraceno e dall’erba medica.

Gli agronomi Trettenero e Grandi sono dei veri e propri luminari: Grandi nel campo della gestione intelligente dei parassiti e nell’estrazione di proteine dall’erba medica, Trettenero invece nel campo dell'agricoltura conservativa, i cui principi sono la semina diretta su un terreno non trattato e la salvaguardia della salute del suolo grazie alla rotazione. Fa parte del team anche la tecnica alimentare argentina Cecilia Accoroni esperta nell'estrazione di proteine dalla soia, che finora ha operato all’interno del celebre Agricultural Technology Institute (INTA) di Buenos Aires.
 

Migliorare la carne e il gelato con le proteine vegetali

I primi test sono incoraggianti e il metodo sviluppato da HiWeiss sembra funzionare. Due esempi: le polpette di carne arricchite con le proteine estratte trattengono molto meglio i succhi. «Siamo riusciti a ridurre la perdita d’acqua del 30%», spiega Atzwanger. Mentre nella produzione di gelato è stato dimostrato che l'uso delle proteine HiWeiss può ridurre notevolmente l’utilizzo di altre materie prime. «Attualmente in laboratorio riusciamo a produrre fino a venti chili/litri di proteine isolate al giorno», afferma Atzwanger. Nei prossimi mesi HiWeiss sarà in grado di presentare un primo tipo di estratto proteico all’industria alimentare. Ma mentre parla, è già proiettato verso il futuro: ben presto grazie all’impianto pilota potranno essere isolati diversi tipi di proteine. Seguirà l’apertura di nuovi impianti industriali in Canada, Brasile e in Ucraina. Un progetto in grande stile, calcolato fin nei minimi dettagli e con forti connessioni internazionali.

Perché i produttori di farina stanno aspettando proprio HiWeiss

Un grande produttore di farina ha già addocchiato HiWeiss. Il Mulino è leader in Italia nella produzione di farine prive di glutine e di allergeni e fornitore di colossi come Barilla. Appena HiWeiss diventerà operativa, il produttore di farina ha già dichiarato di voler acquistare l’intera produzione.

Un progetto troppo grande per l'Alto Adige, dove i contadini coltivano campi poco più grandi di un fazzoletto? «Vero - dice Atzwanger. – D'altra parte l'Alto Adige è il laboratorio ideale per HiWeiss. Qui conosciamo bene i cicli ecologici sui quali si basa l’agricoltura sostenibile. La ricerca ha raggiunto livelli altissimi. L’innovazione è orientata alla soluzione dei problemi. Coltivatori e consumatori non hanno perso il rapporto originario con la natura». E HiWeiss ha anche un legame diretto con l’agricoltura del territorio: l’azienda ha già ipotizzato che gli agricoltori altoatesini presto potranno coltivare l’erba medica tanto importante per il progetto.

HiWeiss, la Cei e le mele in Canada

Michael Atzwanger è un altoatesino doc. E come tale vuole che i contadini riescano a guadagnare abbastanza per poter continuare a coltivare la propria terra. Non è un caso che proprio il private banker bolzanino sia uno dei cofondatori dell’associazione «Südstern» che unisce gli altoatesini nel mondo. E non è nemmeno un caso che Atzwanger, insieme alla Conferenza Episcopale Italiana (CEI), sia impegnato da alcuni anni in iniziative che su larga scala coltivano mele in Canada. «Ciò che conta sono i valori», spiega il manager. «Significa coltivare mele in Canada senza rinunciare agli standard e i valori europei». 
 

SCHEDA

A NOI Techpark di Bolzano la ricerca di soluzioni tecnologiche per il futuro si concentra su cinque campi: Green, Alpine, Food, Digital e Automotiv & Automation. Nell'incubator per startup le giovani aziende possono usufruire di un coaching completo, crescendo così in un ambiente intriso di idee innovative e di un sano spirito imprenditoriale. In ogni campo sono stati creati laboratori specifici: nel settore alimentare, quello in cui opera anche HiWeiss, per esempio si possono testare nuovi aromi, esperimentare nuove tecnologie e analizzare i processi di trasformazione degli alimenti. Nel Kitchen Lab vengono sviluppati e testati nuovi prodotti sempre nel settore alimentare.

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