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Food Focus: Quando l’innovazione mette insieme salute e gusto
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2019-10-11 2019-10-10 10 Ottobre 2019 - Gabriele Crepaz
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Food Focus 2019 Cover Image | © Dusan Petkovic/Shutterstock

L'industria alimentare è sotto pressione per ridurre zuccheri, sale e grassi. Alcune soluzioni ad alto tasso tecnologico sono state presentate durante il Food Focus 2019 a NOI Techpark. La vera sfida, tuttavia, è convincere il consumatore: vuole prodotti sani con lo stesso sapore di sempre.

E tu? Hai già scaricato l’app Yuka sul tuo smartphone? L'applicazione è stata sviluppata in Francia nel 2019, e già undici milioni di utenti la usano nei supermercati. Il software scansiona i prodotti sugli scaffali per scoprire qual è il valore nutrizionale del cibo in questione. Se scatta l'allarme rosso, Yuka indica le alternative più salutari. Mentre i consumatori sono ancora liberi di decidere quale prodotto acquistare, i produttori alimentari stanno già sperimentando nuove ricette. E questo anche a causa (o meglio, per merito) di Yuka.

Sale, zuccheri, grassi – sono questi i tre grandi nemici della salute per medici, associazioni a tutela dei consumatori, Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e, gradualmente, anche per i politici. «Reduction: Research, Technologies & Latest News» è stato il tema dell'evento Food Focus 2019, che ha riunito nutrizionisti, tecnici alimentari, ricercatori e aziende a NOI Techpark. «La nostra società sta lottando contro l'obesità e diete sbagliate. L'industria alimentare deve rispondere a questa domanda. Guardiamo ai mercati e alle esigenze dei clienti e mostriamo quali sono le possibilità tecnologiche per produrre alimenti a basso contenuto di sale, grassi e zuccheri», afferma Ben Schneider, esperto per tecnologie alimentari di NOI Techpark, che ha organizzato l'evento.

Il dilemma dei produttori: nuove ricette ma con un gusto “familiare”

L'attenzione si è concentrata sulle categorie di prodotti lattiero-caseari, da forno e carne. E la soluzione, come puntualizzano i referenti dell’evento, è tutt'altro che semplice. Sebbene circa il 40% dei consumatori europei legga l'elenco degli ingredienti prima dell'acquisto, uno su due presta particolare attenzione agli additivi dello zucchero, anche se alla fine, per molti, il gusto è più importante della salute. «Il primo driver nello shopping è il gusto - afferma Lisa Buzzoni, Innovation & Insight Manager dell'istituto di ricerche di mercato Mintel di Londra -. Per le persone di oggi, la salute è un concetto olistico: non solo vogliono sentirsi fisicamente in forma, ma anche mangiare felici».

E questo pone i produttori alimentari davanti ad un dilemma: «L'industria è stata chiamata a lungo a produrre alimenti più sani», dice Malte Rubach, nutrizionista di MR Expert a Monaco di Baviera e co-fondatore del ThinkTank Reduction2020, su cui si basa Food Focus 2019. D'altro canto, i risultati delle indagini e degli studi sui consumi non coincidono. «Quello che la gente mangia non coincide con quello che le persone stesse vorrebbero mangiare».

Il compromesso è questo: quando le ricette vengono modificate, è necessario un aiuto tecnologico per garantire che il gusto non cambi. «Dite ai clienti che avete ridotto il sale, non il gusto», consiglia la ricercatrice di tendenze Lisa Buzzoni.

Ogni speranza risiede nell'alta tecnologia

Stefan Töpfl, responsabile della consulenza tecnologica presso l'Istituto tedesco di tecnologia alimentare, ha tenuto una conferenza ricca di spunti tecnologici. Doveva essere a Bolzano, ma è rimasto bloccato con un cliente in Finlandia, un produttore di chips che vuole cambiare la ricetta del suo snack, ed era per questo collegato via video. Ha presentato nel dettaglio tre possibilità.

La prima, molto semplice: riduzione continua di sale, grassi, zucchero. «Come già fanno la maggior parte dei produttori, nella speranza che il cliente non se ne accorga». C’è però un problema: il metodo ha un effetto limitato perché zucchero, sale e grassi hanno anche funzioni gustative e strutturali.

Ecco allora la soluzione numero due: l'osservazione e l'uso mirato delle interazioni sensoriali. Le ricette vengono rielaborate con l’utilizzo di sostituti, prestando particolare attenzione a come i singoli ingredienti reagiscono tra di loro. Dopo tutto, la nuova ricetta dovrebbe corrispondere il più possibile al prodotto «madre» in termini di aspetto, odore, sapore e consistenza. Ma non sempre ci riesce: «Allora è un altro biscotto», dice sobriamente Töpfl.

Oppure entra in gioco il metodo numero tre, il più sottile dal punto di vista tecnologico: la modifica della struttura del prodotto avviene attraverso processi high-tech. Ad esempio, Töpfl cita il tentativo di Nestlé di sviluppare lo zucchero a pori e di risparmiare dal 30 al 40% di dolcezza. Le nuove tecnologie sono già utilizzate con successo per legare l'acqua nei prodotti insaccati, ridurre il diametro delle gocce di grasso in modo che le maionese e le salse con meno grassi abbiano ancora un sapore liscio, e per lisciare la superficie delle patate a fette in modo che assorbano il 30% di grasso in meno durante la frittura.

1000 tonnellate in meno: l'iniziativa di Spar Austria per diminuire la quantità di zucchero

Trovare sostituti equivalenti, utilizzando tecnologie ad alta pressione e modificando la struttura delle materie prime. Sembra plausibile e promettente. Ma richiede molto lavoro e un solido know-how. «Abbiamo ottimi contatti con l'Istituto tedesco di tecnologia alimentare», promette Schneider. Le attrezzature, ad esempio per le nanoemulsioni e la fluorescenza a raggi X, sono disponibili in NOI Techpark, e le aziende possono produrre prototipi nel nuovo KitchenLab, mentre il laboratorio per aromi e metaboliti del Laimburg , anch'esso situato nel polo tecnologico di Bolzano Sud, testa la qualità degli alimenti per le aziende. Si tratta solo di essere uno dei primi.

Proprio come Spar Austria. Il gigante alimentare con una quota di mercato del 30%, ha lanciato la sua iniziativa “Zucker-raus” nel 2017. L’obiettivo del colosso del settore alimentare è quello di risparmiare circa 1000 tonnellate di zuccheri sui propri prodotti entro il 2020. «Abbiamo assaggiato 5000 prodotti e ci siamo avvicinati gradualmente a nuove ricette», dice Anita Widauer, Bread & Bakery Product Assortment Manager di Spar. Fino ad oggi sono state prodotte 770 tonnellate, ovvero 53 camion pieni di zucchero. Per i nuovi prodotti è stato definito un limite, mentre gli edulcoranti artificiali sono stati vietati dalle ricette. Il gruppo ha inoltre dato vita ad un’alleanza con altre 30 imprese austriache contro l’eccesso di zucchero. «Vogliamo prendere una posizione sulla questione», dice Widauer.

Una questione di atteggiamento: mangiare meno significa anche bere caffè senza zucchero

Atteggiamento. È fondamentale per i consumatori. Gli studi dimostrano che il sovrappeso non è dovuto esclusivamente alle macchinazioni dell'industria alimentare. «È semplice: mangiare meno è un fattore decisivo», dice Malte Rubach. Coloro che non lo fanno da soli, possono richiedere una dieta personalizzata. E Rubach l'ha testato su se stesso. Ha misurato regolarmente la glicemia per due settimane. Il risultato gli ha mostrato il suo grado di tolleranza per ogni alimento. Con un solo prerequisito: il non mangiare nulla tra un pasto e le due ore e mezza successive. Ha impostato il timer e ha tenuto duro. «Quattro chili in meno», riassume Rubach.

I rivenditori alimentari hanno riconosciuto queste tendenze. L'idea di un supermercato «personalizzato» viene testata di tanto in tanto. I clienti inseriscono i loro dati in formato digitale e il supermercato assembla il loro carrello. Per Rubach questo è un passo nella giusta direzione: «Dobbiamo aumentare le competenze nutrizionali delle persone».

E Food Focus 2019 sembra aver ascoltato le parole di Rubach: durante la pausa, è stato offerto del caffè nero filtrato e quattro torte, due secondo la ricetta originale, una con il 30% di grassi in meno e una con la metà della quantità di zucchero.  Secondo voi qualcuno ha osato dire che il dolce aveva un sapore migliore, o che l'olio fosse più morbido? Si! Un signore ha fatto notare come la torta con meno zucchero avesse un sapore più amaro. «Lei beve anche il caffè con lo zucchero?», chiede una delle camierere. Il signore annuisce. La ragazza aveva già capito tutto.

Intergrative Thinking Workshop: dare nuova vita a prodotti sani

I consumatori sono legati alle abitudini e i produttori alimentari alle ricette di successo. Questo però è ormai il pensiero dei «perdenti di domani»: i trendsetter pensano soprattutto in modo associativo tra categorie. Durante l’Integrative Thinking Workshop, condotto da Malte Rubach, i partecipanti hanno esaminato prodotti lattiero-caseari e cerealicoli, leggendo gli ingredienti, osservando il packaging e le relative proprietà.
Il risultato? La creazione di un nuovo prodotto altoatesino di qualità che chissà, potreste vedere presto nello scaffale del vostro supermercato di fiducia: il Schüttelbrot-Frischkäse, che ha vinto il mini concorso interno al workshop.

E sarebbe interessante vedere, se questa crema al formaggio, riesca a performare bene sull’app Yuka. «Aziende come Nestlé e Mondelez - dice Buzzoni di Mintel - non lasciano la classifica al caso. Attualmente stanno adattando le loro ricette per raggiungere il punteggio verde su questa app. E questo potrebbe essere un grande risultato anche per tutti noi».

SCHEDA

La conferenza Food Focus è stata organizzata dalla Food Technologies Unit a NOI Techpark. L'unità è centro di conoscenza e osservatorio di tendenze sociali e di mercato, e contribuisce alla creazioni di reti tra ricercatori, imprenditori e imprese.Da maggio 2019, l'unità è responsabile del Kitchen Lab, una cucina sperimentale dove le aziende possono sviluppare e testare nuovi prodotti.

L'industria alimentare deve ridurre zuccheri, sale e grassi. Alcune soluzioni tecnologiche sono state presentate durante il Food Focus 2019 a NOI Techpark.

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