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Food, come eliminare il sale senza che nessuno se ne accorga
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8 Agosto 2019 -
Gabriele Crepaz
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Mangiamo troppo dolce, troppo salato, troppo grasso. La metà degli adulti in Europa è in sovrappeso, secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS). Che ruolo può giocare, in questo scenario, l’industria alimentare? Magari potrebbe ridurre la quantità di sale nei propri prodotti ed eliminare zucchero e grassi? Il «Food Focus 2019» proverà a dare delle risposte, riunendo a NOI Techpark, in ottobre, nutrizionisti, tecnologi dell’alimentazione e imprenditori. Un incontro dal quale, fra le altre cose, scopriremo che cosa tutto questo abbia a che fare con il pane tostato.
 

Ridurre l’utilizzo di sale, zuccheri e grassi? Può sembrare facile. Diminuiamo le dosi e facciamo in modo che la ricetta del cibo che stiamo preparando risulti gustosa tanto quanto prima. Ma il discorso vale finché siamo nella cucina di casa nostra. Perché quando andiamo a fare la spesa al supermercato, siamo sempre contenti quando, sugli scaffali, troviamo qualcosa di confezionato, di già pronto. Soprattutto se siamo di corsa, o se ci brontola lo stomaco. Forse avete presente di cosa stiamo parlando. E lì la questione diventa un po’ più complessa di quanto possa sembrare. Nell’industria alimentare il gusto è legato al grado di conservazione di un prodotto, al sapore, alle abitudini dei consumatori, e viene rappresentato come autentica esperienza di piacere. Ma sono i prodotti confezionati a porre il problema: come dovremmo cambiarne la composizione in modo che sapore e consistenza rimangano gli stessi?

Food Focus 2019. Prodotti confezionati con meno zucchero, sale e grassi grazie alla tecnologia

Per le aziende, trovare autonomamente una soluzione non è semplice. Per questo gli esperti dei Food Technologies a NOI Techpark hanno sviluppato un format per riunire nutrizionisti, tecnologi dell’alimentazione, ricercatori e imprese. «Food Focus 2019. Reduction: Research, Technologies & Latest News» illustrerà, in autunno, le ultime tendenze in materia di nutrizione, le possibilità offerte dalla tecnologia per ridurre sale, zucchero e grassi e i moduli applicativi pratici. Il modello di riferimento è l’ormai collaudato Think Tank Reduction 2020, in cui, in Germania, produttori e rivenditori di generi alimentari si scambiano informazioni dal 2016. A Bolzano, il focus dell’evento sarà su latte, prodotti da forno e carne.

«Ci consideriamo broker tecnologici», dice Ben Schneider, esperto di Food Technologies che descrive NOI Techpark come hub di conoscenza, con il compito di osservare i trend sociali e di mercato, di fare rete tra mondo della scienza e prassi, e di intrecciare contatti tra ricercatori, imprenditori e aziende tecnologiche.

In futuro le patate saranno tagliate in modo diverso

Per «Food Focus 2019» è stato scelto un tema caldo per tutti i Paesi industrializzati. Da quando è diventato chiaro che sale, zucchero e grassi sono corresponsabili di patologie come diabete, cancro e malattie cardiovascolari, politici, medici, centri di tutela dei consumatori e commercianti 
stanno col fiato sul collo ai produttori di cibi confezionati. Uno scenario che fa da sfondo a una serie di misure ad hoc, in tema di salute, adottate da diversi Paesi. Dal 2018, per esempio, la Gran Bretagna ha introdotto una tassa sullo zucchero per i produttori di bevande analcoliche. Francia, Belgio, Spagna e Svizzera hanno optato per un sistema di etichette sui valori nutrizionali del prodotto (al quale le aziende possono aderire volontariamente), in modo da rendere più semplice, per il consumatore, distinguere tra alimenti più o meno sani. In Germania, nel 2018, è stata concordata la «Strategia nazionale per la riduzione e l’innovazione: meno zucchero, grassi e sale nei prodotti confezionati» a cui si auspica che l’industria aderisca. In Italia, invece, i produttori di alimenti tipici temono di vedersi etichettare i propri prodotti, in futuro, come «sani» e «non sani».

Che piega prenderà «Food Focus 2019»? Difficile a dirsi. Quel che è certo è che la promessa è quella di un dibattito approfondito sul tema, ma lontano da battaglie ideologiche.

Un esperto del Future Food Institute di Bologna e il nutrizionista tedesco Malte Rubach introdurranno al contesto scientifico. Le ultime soluzioni tecnologiche saranno presentate da Stefan Töpfl, responsabile della consulenza tecnologica al Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik (DIL). Fra le altre cose, Töpfl conosce un metodo per tagliare le patate in modo tale che durante il processo di frittura assorbano il 30% in meno di grassi. E ha anche qualche idea su come ridurre il diametro delle molecole di grasso in modo che maionese e salse meno grasse siano omogenee e gustose come le conosciamo oggi. Ma più sane.

La riduzione «silenziosa» della quale non si accorge nessuno. Meno sale nelle fette di pane tostato

Cambiare la struttura delle materie prime, utilizzare tecnologie ad alta pressione, trovare sostituti equivalenti. Gli sviluppi in materia di innovazione, applicati all’industria alimentare, mostrano cosa si possa fare per adattarla alle esigenze dei consumatori per quel che riguarda la salute, ma anche per creare nuove ricette. Ci sta lavorando anche un gigante come Nestlè, che dal 2016 sta elaborando una strategia per riformulare i suoi prodotti. L’intenzione è quella di applicare, entro la fine del 2019, l’etichetta a semaforo Nutri-Score, con informazioni sui valori nutrizionali. Un sistema al quale guardano con interesse anche aziende come Danone e Iglu, perché in esso vedono nuove opportunità.

Il settore dell’industria alimentare è perfettamente in grado di riconoscere che i tempi stanno cambiando. Tanto che a volte si trovano produttori di generi alimentari, come il caseificio Mila in Alto Adige, che già da anni operano una riduzione «silenziosa», per non allarmare i consumatori. Come? Utilizzando nei loro prodotti meno sale, zucchero e grassi, ma in modo da lasciare inalterato il gusto. 

Ma non avevamo accennato al pane tostato? Quando lo mangiate, per esempio, notate qualcosa di strano? Ben Schneider assicura di no: «Per preparare il pane tostato si alternano strati di impasto con sale ad altri senza sale – spiega –. In questo modo, quando lo affettiamo, il sale si sente comunque, nonostante la dose utilizzata sia solo la metà». Ora lo sappiamo anche noi.

SCHEDA

«Food Focus 2019. Reduction: Research, Technologies & Latest News» si svolgerà il 3 ottobre 2019 a NOI Techpark. Al centro del discorso si tratteranno generi alimentari quali latte, prodotti da forno e carne. Interverranno il nutrizionista Malte Rubach e Stefan Töpfl, tecnologo alimentare, amministratore delegato di Elea e responsabile della consulenza tecnologica presso il Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik (DIL). Durante il workshop «Integrative Thinking» i partecipanti analizzeranno una serie di prodotti già presenti sul mercato e, a partire dai loro punti di forza, svilupperanno ricette per crearne di nuovi. Sarà inoltre possibile visitare i laboratori scientifici alimentari di unibz e Centro Sperimentazione Laimburg e il Kitchen Lab, con i ricercatori di NOI Techpark disponibili per rispondere alle domande. L'evento «Food Focus 2019» viene organizzato in collaborazione con Enterprise Europe Network.

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