Laboratorio sui processi e sulle tecnologie alimentari

L'attenzione del Food Technology Lab è focalizzata sullo studio dei processi di estrazione utilizzando tecnologie innovative basate su liquidi supercritici per recuperare composti ad alto valore nutrizionale da scarti di produzione e funzionalizzarli in prodotti e nanomateriali. Mediante tecniche di omogeneizzazione, pastorizzazione, estrusione o essiccazione, si creano nuove formule e ingredienti, analizzandone la stabilità e la durata di conservazione. I ricercatori estraggono composti naturali, ad alto valore aggiunto, in assenza di solventi, sfruttando le proprietà dell’anidride carbonica in condizioni supercritiche. Questa tecnologia viene utilizzata per: (a) estrarre oli essenziali da semi e bucce di frutta; (b) ricavare sostanze bioattive, nutraceutici e antiossidanti da scarti industriali; (c) rimuovere pesticidi, contaminanti o sostanze indesiderate (caffeina, colesterolo) da alimenti.

Inoltre, vengono effettuati studi pilota per ottimizzare la produzione di ingredienti. La liofilizzazione permette di rimuovere l’acqua dal prodotto a freddo, con il minimo danno termico recato all’alimento. I ricercatori non riescono solo a funzionalizzare gli alimenti aggiungendo composti antiossidanti o antimicrobici ma, al tempo stesso, ottengono prodotti in polvere ad alto contenuto nutrizionale, facilmente reidratabili e con lunga conservabilità e stabilità.

Oltre a ciò, vengono effettuati studi pilota di estrusione, combinando la miscelazione di ingredienti in polvere e/o liquidi, la cottura o pastorizzazione, l’impasto, il taglio, lo stampo e la formatura finale. Questa tecnologia permette di formulare prodotti innovativi miscelando ingredienti funzionali come farine arricchite di proteine, fibre e amidi per migliorarne il profilo nutrizionale. La tecnologia della omogeneizzazione ad alte pressioni (fino a 20 MPa) permette di creare nanoemulsioni estremamente stabili. Prepariamo emulsioni a base di olio in acqua o di acqua in olio. Ciò consente, per esempio, di miscelare composti nutraceutici, antiossidanti, antimicrobici naturali o aromi in alimenti e bevande in cui naturalmente non sono presenti. Un altro focus della ricerca sono le nanotecnologie per lo sviluppo di nuovi prodotti nei settori agricolo e alimentare. Vengono sviluppati nanomateriali che grazie alle loro peculiari proprietà chimico-fisiche comportano notevoli vantaggi (ad es. una maggiore reattività chimico-biologica nella produzione, nel processamento o anche nella conservazione degli alimenti, nella realizzazione di additivi e di ingredienti e consentono lo sviluppo di materiali innovativi a contatto con il cibo.

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