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Tecnica antica, nuove conoscenze: i talenti nascosti della fermentazione
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2020-10-08 2020-10-06 6 Ottobre 2020 - Silvia Obwexer
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Yogurt, formaggio, crauti, kombucha, pane e salsa di soia. Tutti questi alimenti hanno una cosa in comune: sono prodotti della fermentazione. Nel corso dei secoli questa tecnica di lavorazione degli alimenti è caduta sempre più nell’oblio, ma ora torna ad essere presente nella produzione alimentare.

Che cos’è la fermentazione? Un processo durante il quale i microrganismi elaborano sostanze organiche senza l'apporto di ossigeno e di conseguenza, alcuni componenti del cibo vengono modificati o eliminati. La ricerca distingue diversi tipi di fermentazione: la fermentazione dell'acido lattico, ad esempio, viene utilizzata per produrre yogurt, formaggio e crauti; la birra e il vino, invece, sono i prodotti di una fermentazione alcolica.  

La riscoperta di un vecchio concetto

Ma perché la scienza le trova così interessanti proprio in questo momento? «La fermentazione è una tecnica molto antica, sviluppatasi nel corso dei secoli in tutte le culture», spiega Marco Gobbetti, professore alla Libera Università di Bolzano e uno dei direttori del laboratorio Micro4food a NOI Techpark. «Molti sanno che gli alimenti fermentati hanno proprietà benefiche per la salute umana – basti pensare agli effetti salubri di yogurt o crauti sull’organismo. Tuttavia, non è ancora del tutto chiaro quale sia l’origine di queste proprietà, ed è esattamente quello che stiamo cercando di scoprire nel nostro laboratorio Micro4food a NOI Techpark».

I poteri segreti della fermentazione

La fermentazione offre molti vantaggi per la lavorazione degli alimenti, tra cui migliorare la conservazione degli alimenti e prolungarne la durata. I microrganismi attivi durante la fermentazione modificano la composizione del prodotto, così organismi nocivi come le muffe non riescono a sopravvivere e gli alimenti si conservano più a lungo. È inoltre possibile modificare alcune proprietà degli alimenti come il gusto, i valori nutrizionali o la composizione. «La fermentazione, ad esempio, ci permette di eliminare in determinati alimenti delle sostanze che non vogliamo, come nel caso di lattosio o glutine», spiega Andrea Polo, ricercatore di unibz a NOI Techpark. Il professor Gobbetti lo illustra riferendosi a uno studio recentemente concluso: «Siamo riusciti, per esempio, a creare del pane a base di frumento senza glutine; per farlo abbiamo gestito i processi di fermentazione in modo tale che tutto il glutine nel pane si degradasse. In questo modo anche le persone che soffrono di celiachia possono mangiare questo pane di frumento fermentato».

Tuttavia, questi processi possono funzionare anche nella direzione opposta - per esempio, integrando specifici ingredienti. La fermentazione consente di trasformare sostanze naturalmente presenti negli alimenti in altri componenti, che alla fine risultano presenti in grande quantità. I prodotti alimentari possono quindi venire arricchiti di sostanze importanti per la salute come antiossidanti o amminoacidi liberi.

Marco Gobbetti, Unibz

Prodotti innovativi dal laboratorio Micro4food

A NOI Techpark vengono studiati e ottimizzati proprio questi processi. Nel laboratorio Micro4food, il gruppo di ricerca guidato dal professor Marco Gobbetti e Andrea Polo lavora per svelare i segreti che si celano dietro la fermentazione. Per fare questo, esaminano i microrganismi, identificano i loro punti di forza e li ottimizzano per avviare nuovi processi di fermentazione. Sono già nati brevetti e prodotti innovativi come il formaggio fior di latte arricchito con probiotici, pane di frumento senza glutine o anche prodotti cosmetici.

Micro4Food Lab

Dal vecchio al nuovo

Gli scienziati di NOI Techpark non lavorano solo allo sviluppo di nuove tecniche di fermentazione, bensì cercano anche di comprendere meglio quelle esistenti, analizzando i prodotti tradizionali altoatesini fermentati come crauti o lievito madre e cercando inoltre di scoprire come si verificano gli effetti benefici. Un altro campo di ricerca è il riutilizzo dei prodotti di scarto attraverso la fermentazione. «Attualmente stiamo studiando in che modo i residui possano essere riciclati in modo efficiente; anche qui la fermentazione può essere di grande beneficio», spiega il professor Gobbetti. «Fermentiamo sostanze che vengono scartate nella produzione di altri prodotti, modificandone così le proprietà, in modo tale che possano essere riutilizzati per la produzione di altri prodotti».

A NOI Techpark il team dispone di sei laboratori e di diversi impianti pilota. «Nell'intestino artificiale studiamo gli effetti dei prodotti fermentati sul corpo umano», dice Andrea Polo. «Nel mini-caseificio, nella mini-panetteria e nell'impianto di lavorazione ortofrutticolo possiamo testare nuove idee di prodotto».

Prodotti fermentati da Kitchen Lab

A NOI Techpark, tuttavia, i ricercatori del laboratorio Micro4food non sono gli unici ad occuparsi intensamente di processi di fermentazione. A maggio 2020 Patrick Kreidl e Alex Hölbling della start-up Ahia, con il loro progetto "UMAMI", si sono aggiudicati un posto presso lo Start-up Incubator a NOI Techpark e lavorano meticolosamente alla loro idea: produrre salse e concentrati di spezie da fagioli e cereali fermentati. Il loro sogno? Avviare una propria linea di prodotti a base di classici reinterpretati come salse di soia, kimchi, kombucha e aceti preparati con ingredienti altoatesini.

Tutto è iniziato nel garage di Patrick, con una scatola di fermentazione in legno fatta in casa. È stato lì che lo chef ha iniziato i suoi primi esperimenti con prodotti auto-fermentati. «Quando lavoravo al ristorante Bror di Copenaghen, mi sono reso conto di quanto potenziale ci sia nei prodotti fermentati», dice Patrick Kreidl. «Poi sono stato due mesi in Corea del Sud e ho imparato l'arte della fermentazione da Jeong Kwan, monaca buddista famosa a livello mondiale. Ora voglio applicare questa conoscenza globale al cibo altoatesino». In Alex Hölbling ha trovato il partner perfetto per il progetto: anche lui vuole diffondere questa tecnica in Alto Adige e valorizzare soprattutto la cucina vegana con nuove spezie e sapori.

Nozioni globali e ingredienti locali

Per la fermentazione usano il Koji, un fungo filamentoso ampiamente usato in Asia; viene utilizzato in cucina da migliaia di anni e si è adattato perfettamente alle condizioni locali. Patrick e Alex hanno portato questo fungo in Alto Adige e stanno lavorando per ottimizzare il processo di fermentazione. «In Asia il fungo viene fermentato per lo più con l’aiuto di riso bianco, noi invece abbiamo dovuto coltivarlo adattandolo alle condizioni locali», spiega Alex. «Fermentiamo solo gli ingredienti che ci forniscono gli agricoltori dell'Alto Adige. Per i nostri prodotti usiamo fagioli autoctoni, cereali primordiali o erbe aromatiche dai giardini dei nostri fornitori».

Grazie al programma dello Start-up Incubator, nei prossimi sei mesi potranno sviluppare la loro idea nelle aule e nei laboratori di NOI Techpark. «Grazie al Pre-incubation Program , abbiamo potuto lavorare per due settimane alle nostre creazioni nel Kitchen Lab.  Lì ci sono dispositivi per monitorare i processi di fermentazione e possiamo davvero sbizzarrirci», afferma Patrick. Nei prossimi mesi continueranno a lavorare alle loro creazioni, a provare nuove combinazioni e poi – perseguendo il loro sogno – fondare la propria azienda Ahia.

Koji
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