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ECKART 2020: la nuova era della gastronomia
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2020-09-18 2020-09-18 18 Settembre 2020 - Silvia Obwexer
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NOI Techpark ha ospitato il Premio Internazionale Eckart Witzigmann. Un’occasione per riflettere sul futuro del settore anche grazie alla partecipazione di alcuni dei più grandi esperti al mondo di gastronomia, cucina e scienza alimentare. Tra i premiati, lo chef altoatesino Norbert Niederkofler e il presidente di Slow Food, Carlo Petrini.

Cucina gourmet e know-how altoatesino

Cucinare seguendo il ritmo delle stagioni, coltivare in modo responsabile, sostenere le professioni del settore duramente colpite dalla crisi da Coronavirus, e promuovere una nuova cultura alimentare. Sono tante le riflessioni promosse da Eckart 2020. Il Premio internazionale assegnato dal 2004 a chef e ristoratori per i risultati eccezionali conseguiti nel mondo della gastronomia, tenutosi in passato a Monaco, Vienna, Parigi e New York, si è svolto quest’anno a NOI Techpark. Una location scelta in quanto riconosciuta per la capacità di agire come transfer tecnologico scientifico in campo alimentare.  La gastronomia della provincia unisce infatti un’agricoltura di qualità con esperienze culinarie autentiche, nate dall’incontro tra elementi alpini e mediterranei. Un’unicità che, grazie a NOI Techpark, incontra l’innovazione. Il food è infatti uno dei settori su cui il parco tecnologico concentra il suo operato in termini di ricerca, indagando tendenze ed evoluzioni del settore, e studiando per ogni alimento come indirizzarne il processo di trasformazione e innovazione guardando ad  alimenti più sani, salubri e sostenibili.  

L’impegno per promuovere l’evoluzione del settore alimentare è quotidiano e coinvolge esperti e partner: «Intercettiamo le tendenze della cucina contemporanea, impegnandoci per migliorare le caratteristiche funzionali e nutrizionali degli alimenti e per accompagnare le aziende nel processo di sviluppo. Un’attività che facciamo mettendo insieme qualità e regionalità, tradizione e innovazione, certi che una visione responsabile del futuro non possa prescindere da una visione altrettanto responsabile del settore agroalimentare», ha precisato Schneider.

Del resto, biodiversità, filiera corta e qualità delle produzioni sono centrali per il comparto alimentare altoatesino, in linea con la politica alimentare comune condivisa anche a Bruxelles dal Comitato delle Regioni europee. Quello alimentare è, infatti, un settore nel quale l’Alto Adige vuole essere punto di riferimento in Europa, fungendo da modello in quanto a sostenibilità alimentare. Un valore, questo, che è da sempre al centro della filosofia dello stesso Eckart Witzigmann e del suo premio. «Con il Simposio – ha infatti spiegato lo chef – abbiamo voluto riflettere su cosa significa creare piatti buoni, preparati con responsabilità». Una riflessione che è diventata ancora più urgente alla luce del Coronavirus, emergenza che ha duramente colpito il settore ristorativo e ha sottolineato ancora di più l’importanza dell’adottare uno stile di vita sostenibile. Questo è stato anche il filo conduttore delle premiazioni.

And the winner is…

Tra i premiati si sono distinti gli altoatesini Norbert Niederkofler e Myrtha Eierock. Il primo, chef 3 stelle Michelin nato a Lutago in valle Aurina e anima del St. Hubertus, nonché ideatore di “Cook the mountain”, approccio culinario volto a preservare l’eredità culturale locale come visione per il futuro, ha ricevuto il premio ECKART dedicato all’innovazione per la sua peculiare cucina alpina, una cucina regionale “moderna e innovativa”. Niederkofler segue infatti la filosofia “no waste”, fortemente ispirata dal desiderio di sviluppare e tramandare alle generazioni successive pratiche di coltivazione sostenibile, capaci di innescare sinergie tra agricoltura, ricerca, storia e cucina.

Myrtha Zierock, invece, esperta di orticoltura, si è aggiudicata il premio per la categoria Arte di vivere, visto il suo infaticabile lavoro nell’agricoltura sostenibile. Zierock si è distinta per le tecniche utilizzate nella coltivazione di ortaggi, derivate da un lungo percorso di studi internazionali: prima a Friburgo, poi in Oregon, in Toscana e infine in Quebec. Entrambi i vincitori condividono la passione per i prodotti regionali e per uno stile di vita responsabile. Norbert Niederkofler, in particolare, ha spiegato: «Cucino sempre con prodotti di stagione e questo richiede una pianificazione precisa. Già in primavera devo pensare a quali prodotti vengono seminati in vista dell'estate e a come conservare i miei ingredienti durante i mesi invernali». Per lui, una cucina curata e genuina è «una priorità assoluta».

Per la categoria Grande arte culinaria, il premio è andato a Pierre Gagnaire, tra i più rivoluzionari chef di Francia, e a Johannes Nuding, straordinaria promessa di Mayfair a Londra, riconosciuti per le loro idee lungimiranti e la loro reinterpretazione della cucina. A Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, è stato invece assegnato il premio Alumni, per i suoi sforzi nella promozione di una gastronomia, e soprattutto di una cultura, responsabile con un cibo “buono, pulito e giusto”. Altri due premi sono andati invece a ristoratori tedeschi: a Ilona Scholz e a Maximilian Strohe il premio  Responsabilità creativa, mentre il noto chef televisivo Tim Mälzer ha ricevuto il Prix d'Exception.

Nuovi concetti per una nuova era

Come immaginano il futuro del settore alcuni dei più grandi esperti al mondo di cucina, ristorazione e alimentazione? La vincitrice del premio Myrtha Zierock ha discusso assieme a Franz Kotteder (autore e giornalista per il Süddeutsche Zeitung) e a Franz Keller (cuoco, agricoltore e autore di bestseller) il tema dei prezzi equi nel commercio alimentare e quanto sia importante riavvicinare le persone all’arte culinaria. Una questione che è emersa fortemente anche a seguito della pandemia. «Con la crisi da Covid-19 siamo stati investiti da un’ondata di solidarietà, ma ora più che mai dobbiamo affrontare i cambiamenti nel settore della ristorazione: dobbiamo valorizzare di più le nostre risorse e migliorare il nostro settore attraverso stipendi e prezzi equi», ha ribadito il cuoco e volto televisivo Tim Mälzer.

Nell’ambito del congresso sono state esaminate anche nuove idee nel campo delle scienze naturali e della bioeconomia. Marco Gobbetti, docente presso la Libera Università di Bolzano e responsabile del   laboratorio Micro4Food a NOI Techpark, ha parlato dei numerosi benefici della fermentazione, sia per la conservazione degli alimenti che per la salute umana. Una pratica, questa, che sempre più si sta cercando di recuperare. E guardare al passato per trovare nuovo slancio per il futuro, è stato anche il richiamo di Carlo Petrini, presidente di Slow Food International, che ha lanciato un appello per chiedere di cambiare l’approccio comune all'alimentazione e al cibo. «In futuro sarà necessario, in primo luogo, lavorare con i produttori locali e ascoltare i giovani», ha detto.

«Sostenibilità, qualità e responsabilità nell’alimentazione sono da sempre al centro della mia filosofia. Temi sui quali oggi più che mai è bene confrontarsi», ha concluso Eckart Witzigmann. «Tutti i vincitori portano con le loro esperienze gastronomiche un messaggio importante: la gioia nell’arte culinaria è una base fondamentale per il godimento della vita. Un desiderio sincero di cui chi opera nel settore deve farsi testimone. Per questo gli chef hanno un alto livello di responsabilità. E con loro, tutti gli attori che operano nel settore. In tempi come questi, esserne consapevoli è fondamentale».

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