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«Cook the Mountain, senza la natura l’innovazione non ha futuro»
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2020-07-21 2020-07-21 21 Luglio 2020 - Massimiliano Cortivo
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Lo chef tristellato Norbert Niederkofler: «Sogno un’accademia della cucina di montagna in Alto Adige. Verrebbero allievi da tutto il mondo, qui la ricerca sul food si può toccare con mano»

«Un’intervista? Va bene, purché non si parli di me». Registrate seduti a un tavolo, filmate in uno studio, spesso al telefono con un notes per gli appunti in mano, a volte rubate, in piedi, con solo l’aiuto della memoria. Negli anni ne abbiamo fatte di interviste, ma una con questa premessa mai. E la sorpresa è stato poi scoprire che Norbert Niederkofler, iconico chef altoatesino tristellato, non ci aveva spiazzato con una boutade, o un vezzo da star. Davvero preferiva posare le parole altrove e non sulla sua persona. «Non mi piace parlare di me, al limite dei miei progetti, ma soprattutto trovo interessante raccontare loro, i miei collaboratori, i miei fornitori, tutti quelli che hanno contribuito a portare la nostra cucina altoatesina sul tetto d’Italia». E se i locali che si sono guadagnati le tre stelle Michelin (il massimo riconoscimento della più autorevole guida ai ristoranti) nel nostro Paese sono appena undici, quello di Niederkofler è con ogni probabilità il primo che riesce a primeggiare con una filosofia completamente local e centrata su un territorio ben preciso: l’Alto Adige. L’abbiamo incontrato a Venezia, nel giardino affacciato sul Canal Grande di palazzo Papadopoli, da qualche anno sede dell’Hotel Aman, altro luogo mitico. Da alcuni mesi è consultant chef per l’albergo. Inevitabile iniziare da Covid.

Che cosa è cambiato dall’arrivo della pandemia?

«Tutto e niente. Nel senso che la nostra cucina è rimasta quella di prima, i nostri progetti i medesimi, però attorno a noi nulla è com’era a gennaio. E chissà quando tornerà ad esserlo».

Intende l’economia, il lavoro.

«In questo caso intendo la gente, il turismo. Il nostro ristorante (il St. Hubertus a San Cassiano), riaperto dall’inizio di luglio, per fortuna non sembra al momento risentire della crisi ma ad esempio l’hotel (il Rosa Alpina) registra una flessione, così come altre strutture. Per chi vive di turismo internazionale come noi, non sarà facile ripartire, si tornerà a volare, certo, ma temo ci vorrà parecchio tempo per tornare ai volumi di prima».

 

C’è chi parla addirittura di cambiamento epocale.

«Sì, e per certi aspetti non sarebbe nemmeno un male. Ne parlavo giusto l’altro giorno con mia moglie. Per restare in tema, prenda l’esempio dei viaggi. Io ho sempre viaggiato tanto e continuerò a farlo. Penso però che ne cambierò le modalità: ne farò meno ma allungherò i periodi di permanenza. Invece di fare due tre weekend e le classiche due settimane, perché – potendo – non fare un solo viaggio all’anno lungo un mese? Ne beneficerebbero in molti, in primis il pianeta. Non ha senso mettere i voli per Londra a dieci euro, dai, e credo che indietro non si tornerà facilmente».

Rallentare. È questo uno degli insegnamenti che ci porteremo addosso nel post-covid?

«Rallentare per approfondire, per iniziare ad andare finalmente oltre la superficie delle cose. Essere meno distratti e diventare più consapevoli».

Un po’ quello che lei sta facendo anche in cucina.

«Per certi aspetti sì. Con il progetto “Cook the Mountain” che portiamo avanti da anni e con cui la Michelin nel 2017 ci ha assegnato la terza stella, stiamo provando a farlo: completamente territoriali e sostenibili, cerchiamo di valorizzare, di approfondire e di esaltare a tavola il luogo in cui viviamo, l’Alto Adige. Solo così si crea cultura. Un concetto che al momento abbiamo applicato alle nostre montagne ma che può essere applicato in ogni parte d’Italia e del mondo. Qui all’Aman di Venezia, ad esempio, stiamo lanciando il “Cook the Lagoon”. Stessa filosofia».

Ce la spieghi.

«Il Cook the Mountain è semplice. Nessuna serra, solo prodotti stagionali del territorio (no agrumi, no olio d’oliva, sostituito con olio di vinaccioli), nessuno spreco, sostenibilità e una filiera di fornitori altoatesini che scegliamo personalmente e che, grazie anche al nostro contributo, possono continuare a fare gli agricoltori, gli allevatori…».

Fornitori che lavorano solo per il St. Hubertus?

«No, scherza, quello mai. Lo dico loro fin dall’inizio: vuoi lavorare per me? Benissimo ma fai anche altro, altrimenti se un giorno dovessero saltare le nostre commissioni saresti punto e a capo».

Vi hanno seguiti in tanti?

 «Ne abbiamo 40-50. Che per me sono ormai dei veri amici con cui amo chiacchierare e che spesso vado a trovare. C’è Hubert che anni fa voleva chiudere il caseificio e ora fa dei formaggi sottoterra in un luogo magico con il 99 per cento di umidità, ci sono Claudio e Francesco che ci aiutano a cercare funghi…».

Vuol dire che andate a funghi assieme?

«Anche (ride). Si è mai chiesto perché al mercato se ne trovano al massimo dieci tipi e da noi al ristorante se ne possono assaggiare anche 50 di diversi?».

Perché sono i più buoni?

«Ma va, balle. Solo marketing. Ed è questo che noi vogliamo superare con la nostra cucina e il nostro progetto. Possiamo farlo solo il loro aiuto, con le ragazze che ci aiutano a trovare le erbe edibili più strane, con Jakob, il macellaio che in gioventù voleva diventare veterinario e che ora riconosce la qualità della carne semplicemente toccandola in un paio di punti. Credo sia giunto il momento di rimettere in discussione tutto il sistema».

Un modello che sta in piedi con numeri piccoli, ma forse difficile da esportare su scala globale.

«Io invece credo che si possano nutrire sette, otto miliardi o quanti siamo sulla Terra adesso non so, con il solo lavoro di piccoli produttori. E noi europei siamo gli unici al mondo che possono partire con questa rivoluzione. Solo noi abbiamo allo stesso tempo tradizione, qualità e Green Thinking».

Utilizza spesso il termine tradizione, eppure la sua non è una cucina passatista.

«Parlo di tradizione in termini di conoscenza. Ma ritengo fondamentale ogni processo di innovazione. Perché innovare, in cucina come in altri ambiti, ci porta a guardare avanti. Ma non c’è innovazione senza la conoscenza di quel che c’era prima. Bisogna pur sempre partire da un punto e quel punto bisogna sapere bene dove si trova e come è fatto. Restando nel campo che conosco potrei dirle che l’innovazione è un mezzo non un fine».

Se abbiamo capito bene: cucina molecolare no, fermentazione sì.

«Più o meno. O almeno nel senso che si dava alla cucina molecolare di qualche tempo fa: ti dimostro che sono bravo perché so utilizzare queste tecniche innovative».

Spagnoli, in primis.

«Sì, e non è un caso che sia esplosa lì, l’innovazione a tavola, con un popolo per tanti anni chiuso dentro un regime dittatoriale come quello di Franco. Una cosa normale se ci si pensa».

E allora l’innovazione che cosa dev’essere?

«Ricerca e scienza al servizio di qualcosa. Un qualcosa che mi permetta di raggiungere un obiettivo (sia un gusto, una fragranza, una volontà di conservazione, la salute) attraverso lo studio e la tecnologia. Ma attenzione, lo scienziato non dev’essere lo chef, lasciamo studiare la scienza a chi lo fa di mestiere. In Alto Adige a Laimburg, per esempio. Bravissimi. I loro studi sulle mele o sui grani antichi sono fondamentali per chi fa il nostro mestiere».

Forse ce ne vorrebbero di più, di scienziati e innovatori in grado di studiare il cibo.

«Certo, sono molto importanti. E, rimanendo nell’ambito che conosciamo, sarebbe bello potesse nascere un’accademia della cucina di montagna, proprio qui in Alto Adige. Un’alta scuola, chessò della durata di un anno, in grado di formare professionisti che verrebbero da ogni parte del mondo. Il nostro territorio è uno dei pochissimi in grado di coniugare teoria e pratica in questo settore. Penso sia un’occasione da cogliere».

A proposito di cucina di montagna, a che punto è il suo libro «Cook the Mountain»?

«Praticamente finito, ce l’ho in pdf, glielo mostro. Ma non ne scriva ancora. Uscirà per la Fiera del Libro di Francoforte, in ottobre».

Dica lei che cosa possiamo dire.

«Che racconterà le storie dei prodotti e dei produttori scritte da mia moglie Christine, che avrà 400 foto, che ci saranno ovviamente anche ricette del St. Hubertus e che ci saranno tre edizioni, italiano, tedesco e inglese».

Tutto qui?

(Pensa). «Ah, no. Anche che sarà un progetto interamente sostenibile e innovativo: verrà stampato su carta-mela e la copertina sarà in pelle-mela».

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