Laboratory of Food Quality (e-Sense Lab)

Ricerche su qualità e stabilità degli alimenti

Laboratory of Food Quality (e-Sense Lab)

Contatti e info

Matteo Scampicchio
Facoltà di Scienze e Tecnologie
Libera Università di Bolzano
Piazza Università 5, 39100 Bolzano
T +39 0471 017210
E-mail matteo.scampicchio@unibz.it

Condizioni di accesso
L’accesso è riservato ai ricercatori della Libera Università di Bolzano. La visita ai laboratori è possibile su appuntamento.

Referenze
  • Messa a punto di metodi tradizionali e innovativi per il controllo della qualità di prodotti alimentari (contratti con aziende)
  • Misura rapida e oggettiva del gusto dolce, amaro e piccante mediante lingua elettronica (contratti con aziende)
  • Misura del grado di ossidazione di grassi alimentari e controllo della rancidità mediante formulazioni con antiossidanti (contratti con aziende)
Il laboratorio

L’e-Sense Lab svolge ricerche sulla qualità degli alimenti, sugli ingredienti e formulazioni, realizza studi di stabilità e shelf-life, effettua misurazioni degli effetti del processo produttivo sulla qualità finale degli alimenti. Verifica inoltre l’autenticità dei prodotti tipici rendendone tracciabile la filiera e identificabile l’origine geografica.

Determinazione del potere antiossidante degli alimenti

Mettiamo a punto metodi specifici per misurare il potere antiossidante di ingredienti e prodotti alimentari. Gli approcci che usiamo variano dai sensori elettrochimici a quelli ottici, dalla misura dei composti volatili alla misura del calore di reazione. Le ricerche riguardano estratti naturali, polifenoli e vitamine.

Determinazione della composizione chimica degli alimenti

Determiniamo la composizione chimica di alimenti (ad es. aminoacidi, zuccheri, vitamine, antiossidanti, lipidi) per la determinazione dell’autenticità. Le tecniche di analisi che usiamo includono la cromatografia in fase liquida con rivelatore DAD (Diode Array Detector) e rivelatore elettrochimico CoulArray®, la spettrometria di massa ad alta risoluzione QExactive®, la gascromatografia per l’analisi degli acidi grassi liberi e la spettroscopia infrarossa di assorbimento (FTIR e NIR).

Determinazione della stabilità degli alimenti

Determiniamo la stabilità dei prodotti alimentari mediante tecniche di calorimetria isotermica (IC) e di titolazione (ITC). Studiamo i processi di ossidazione, l’andamento delle fermentazioni, la respirazione dei suoli e della frutta, nonché le reazioni enzimatiche.

Reologia

La reologia è impiegata per misurare le relazioni tra la composizione e la struttura degli alimenti e per determinarne proprietà quali la viscosità. Evidenzia anche i cambiamenti delle caratteristiche alimentari che avvengono durante la produzione, il trasporto e lo stoccaggio. Possiamo applicare lo studio strutturale a prodotti come impasti, salse, sciroppi, marmellate e condimenti pronti.

Determinazione della granulometria e stabilità delle dispersioni colloidali

Le analisi granulometriche dei prodotti vengono effettuate attraverso tecnologie di diffrazione laser che risultano molto più accurate rispetto ai classici setacci. Possiamo coprire range di dimensioni dai 0.1 a 3.500 micron, fino ad arrivare alla scala dei nanometri. Inoltre, i nostri ricercatori svolgono ricerche nell’ambito della stabilità di sistemi colloidali (emulsioni, sospensioni, schiume) monitorando lo stato di dispersione di un prodotto e identificando e quantificando i fenomeni di destabilizzazione. Per le dispersioni colloidali stabilizzate elettrostaticamente, effettuano misure di potenziale zeta consentendo di predirne la stabilità.

Microscopio a scansione elettronica (SEM)

Attraverso questo strumento possiamo condurre indagini non distruttive grazie all’interazione tra un fascio di elettroni e il campione da analizzare. Ciò ci permette di ottenere informazioni di tipo morfologico e strutturale oltre a importanti informazioni relative alla natura chimica del campione analizzato.

Nasi elettronici

Mediante apparecchiature come il PTR-MS (Proton Transfer Reaction – Mass Spectrometry) – un vero e proprio “naso elettronico” – possiamo effettuare analisi precise dei composti volatili nei prodotti non trattati come, ad esempio, latte, miele, succhi di frutta. Questi processi servono sia per stabilire l’autenticità del prodotto, individuata da una sorta di “impronta olfattiva” caratteristica, sia per identificare eventuali cambiamenti nell’aroma del prodotto durante tutto il processo produttivo e di stoccaggio.