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Supertannini, fermentazione sostenibile e un simulatore dell’intestino umano. Viaggio nei laboratori in cui cibo e vino (ri)nascono
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2019-07-18 2019-06-26 26 Juni 2019 - Silvia Pagliuca
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Rispetto delle tradizioni e sguardo aperto sul futuro. A NOI Techpark due nuovi spazi dedicati all’innovazione alimentare targati unibz. Marco Gobbetti, big mondiale della microbiologia del food: «Nel parco tecnologico portiamo le nostre ricerche ad un livello superiore» 

Esistono biblioteche che custodiscono pagine antiche e altre che raccolgono promesse. Come quando dal forno si sprigiona un profumo che sa di buono. Karl De Smedt è il «bibliotecario della panificazione». Ha viaggiato in tutto il mondo alla ricerca dei migliori lieviti madre e ne ha raccolti più di 100 nella sua Puratos World Heritage Sourdough Library. Accade così, che per le sue ricerche, è arrivato fino in Alto Adige, attirato dai nuovi laboratori dedicati alla food innovation aperti dalla Libera Università di Bolzano a NOI Techpark. Qui ha trovato tutto ciò di cui aveva bisogno per preservare – e al tempo stesso innovare - un alimento “sacro” come il pane. Marco Gobbetti, coordinatore della Laurea Magistrale Internazionale Food Sciences for Innovation and Authenticity a unibz, al primo posto a livello mondiale nel settore della microbiologia degli alimenti su Google Scholar, guida infatti con la collega Raffaella Di Cagno, il laboratorio Micro4Food. Un luogo in cui si studia la microbiologia degli alimenti applicata alla fermentazione, concentrandosi in particolare sui prodotti lattiero-caseari e da forno, nonché su frutta e ortaggi fermentati come i crauti. «Lo studio della fermentazione è essenziale perché ci consente di migliorare le proprietà sensoriali, nutrizionali e funzionali degli alimenti con benefici importanti per la salute umana – spiega Gobbetti –. A NOI Techpark abbiamo la possibilità di portare a un livello superiore le nostre ricerche avvalendoci di una strumentazione all’avanguardia: lo SHIME, un simulatore del tratto gastro intestinale umano che consente di analizzare gli effetti degli alimenti ingeriti sul microbioma, responsabile in larga parte del benessere dell’uomo. E Micro4Food Lab è l’unico laboratorio pubblico in Italia a disporre di tale macchinario».  

Le tre linee di ricerca 

Ma questa non è l’unica area in cui sono impegnati i ricercatori. Oltre al microbioma, si stanno infatti concentrando su altre tre linee. La prima, molto significativa per un territorio delle consolidate tradizioni alimentari come l’Alto Adige, punta a preservare alimenti tradizionali come il latte. I ricercatori stanno studiando in collaborazione con la Federazione Latterie Alto Adige, la diversità microbica del latte locale secondo una nuova visione ecologica per stabilire in che modo le condizioni di allevamento influenzano il microbiota del latte del territorio. La seconda linea riguarda invece la selezione di microrganismi che possono sia guidare fermentazioni sostenibili per garantire la bio-preservazione delle matrici vegetali con caratteristiche sensoriali, nutrizionali e strutturali simili al prodotto fresco, sia proporre soluzioni innovative per la produzione di alimenti funzionali. L’obiettivo è, in questo caso, sviluppare nuovi alimenti che posseggano proprietà nutritive aggiuntive preservandone la genuinità. La terza linea di ricerca guarda invece all’economia circolare, puntando a riutilizzare gli scarti dell’industria alimentare nei processi di trasformazione per ricavare ingredienti e composti naturali da mettere a disposizione delle lavorazioni sia dell’industria alimentare che di quella farmaceutica.  

Inoltre, come conferma il rettore della Libera Università di Bolzano Paolo Lugli, i laboratori lavorano in tandem con moderni impianti-pilota per la produzione lattiero-casearia e dei prodotti da forno - quest’ultimo finanziato proprio dalla belga Puratos di Karl De Smedt -. «Poter portare gli studi fatti in laboratorio direttamente sul campo, ovvero in impianti industriali dalle dimensioni ridotte, fa la differenza perché consente al mondo della ricerca di completare la filiera e di agganciarsi direttamente alle industrie locali, già molto forti e competitive nel settore alimentare». Aspetto questo evidenziato anche da Leo Tiefenthaler, dell’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi: «Questi laboratori sono molto importanti per l'agricoltura altoatesina sia per i singoli commercianti sia per i consorzi in quanto consentono di sviluppare nuove idee e nuovi prodotti, rafforzando la capacità innovativa del settore».  

Il vino si innova 

Per parlare di innovazione in campo alimentare, non basta però guardare al food. Per questo, a NOI Techpark apre anche un secondo laboratorio: Oenolab, diretto da Emanuele Boselli, membro aggregato dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino e professore associato alla Facoltà di Scienze e Tecnologie, dove si occupa della didattica e della ricerca scientifica attinente all’enologia. «Oenolab è il laboratorio di riferimento di unibz per le ricerche scientifiche in enologia e nella tecnologia delle bevande alcoliche. - chiarisce Boselli - Qui facciamo ricerca di base in tre principali aree: i sistemi di chiusura in enologia e nei distillati alcolici, i nuovi sistemi di conservazione per le bottiglie di vino tramite lievitazione magnetica naturale, mai sperimentati prima d’ora, e i supertannini, ovvero polifenoli ad anello più grossi rispetto a quelli conosciuti finora dagli enologi che possono fungere da marcatori dell’autenticità di un vino». Il laboratorio, in cui lavora un team composto da 4 ricercatori provenienti da tutto il mondo, collabora quindi con le aziende del settore attivando processi di trasferimento tecnologico al fine di favorire l’innovazione di prodotti e di processi. Il lavoro che ha portato alla scoperta dei supertannini è, infatti, il primo anello di una catena che si chiude con la cooperazione con le imprese. Dimostrazione tangibile di come anche in un settore tradizionale e antichissimo come quello del vino, ci siano concrete possibilità di innovazione.  

«L’arrivo di questi due nuovi laboratori a NOI Techpark rafforza ulteriormente la capacità del parco tecnologico di fare da motore di innovazione per il territorio, generando conoscenza condivisa e promuovendo il contatto diretto tra mondo della ricerca e dell’impresa, così da rispondere alle richieste di un mercato competitivo e globale come quello degli alimenti e delle bevande in maniera sempre più efficiente, sana e naturale» - conclude Huber Hofer, vicedirettore di NOI Techpark.  

SCHEDA

NOI Techpark dispone di sei laboratori dedicati alla ricerca in campo alimentare e nel settore delle bevande. Oltre a Micro4Food e a Oenolab, appena inaugurati, sono presenti: Kitchen Lab, laboratorio sperimentale per la prototipazione nell'industria alimentare in cui è possibile sviluppare o creare prodotti per i mercati di prova utilizzando le più recenti tecnologie di lavorazione; il Laboratorio per Aromi e Metaboliti specializzato in ricerche nel campo della qualità degli alimenti e della salute delle piante; il Food Technology Lab focalizzato sullo studio dei processi di estrazione per recuperare composti ad alto valore nutrizionale e l’NMR Lab, laboratorio per l'analisi d'origine dei prodotti agroalimentari. I laboratori fanno capo a NOI Techpark, unibz e Centro di Sperimentazione Laimburg.  

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