Food: Proteine halten Menschen und Tiere am Laufen. Ohne sie geht im Körper nichts. Das Problem: In der Lebensmittelindustrie werden Proteine verwendet, deren Herkunft zweifelhaft ist. Das Start-up HiWeiss mit Sitz im NOI Techpark hat eine neue Methode entwickelt, um pflanzliches Protein zu isolieren: schadstofffrei und lückenlos dokumentiert in der Lieferkette.
 

Michael Atzwanger ist ein Strippenzieher. Wenn er Menschen trifft, macht er Knoten in sein Netz. Und immer fragt er, wohin: Wohin treibt die Entwicklung? Wohin zieht der Markt? Wohin soll investiert werden? Als der Private Banker aus Bozen vor zwei Jahren die Agrarunternehmer Mauro Grandi und Anna Trettenero kennenlernte, verstand er, hier konnte sein Netz greifen. 

Es war kaum mehr als eine Idee, die Grandi und Trettenero ihm anvertrauten: eine bahnbrechend neue Art, Proteine aus Pflanzen zu isolieren, die aus konservativem Anbau stammen, und dabei die zirkuläre Bioökonomie zu respektieren. Was so viel heißt wie den Bauern gutes Geld zu zahlen, die Natur zu schonen und die Gesundheit zu fördern. Ethisch sauber, wirtschaftlich aussichtsreich, gesellschaftlich nützlich. Atzwanger sah das Produkt schon am Markt. Der Weg dorthin führte für ihn nach Südtirol. Zu dritt gründeten sie das Start-up HiWeiss. Das Versuchszentrum Laimburg öffnete für HiWeiss seine Labore, der Start-up Incubator des NOI Techpark fächerte die Flügel auf, um die Idee flügge zu machen: Im NOI Techpark baut HiWeiss gerade den Prototypen seiner Anlage zur innovativen Proteinisolation auf. 
 

Gesund und hochwertig: In China wird Essen zum Statussymbol

„Ich sehe zwei Entwicklungen im Food-Bereich“, sagt Michael Atzwanger, „es wird mehr Nachfrage nach vegetarischen, veganen und glutenfreien Lebensmitteln geben, die mit Proteinen angereichert werden, gleichzeitig wird sich der Markt in billige und extrem teure Produkte spalten." Die teure Linie führt für ihn nach China. Essen wird dort zunehmend zum Statussymbol. Es entsteht eine breite Mittelschicht, die bereit ist, Geld auszugeben für außergewöhnliche Lebensmittel. „Aber“, differenziert Atzwanger, „in China kann man nur mit Hightech-Produkten landen." Mit Lebensmitteln also, die in China nicht in vergleichbarer Qualität entwickelt werden können.

Nachvollziehbar: Die digital erfasste Lieferkette wird morgen über den Erfolg entscheiden

HiWeiss könnte richtungsweisend sein. Zum ersten Mal bringt das Start-up Proteinisolate auf den Markt, deren nachhaltige Produktion und Herkunft rückverfolgbar sein werden. Durch den Einsatz von Blockchain-Technologie werden sämtliche Daten zu Saatgut, Anbau, Ernte, Extraktionsprozess und Abfallverwertung dokumentiert. „Die digital komplett erfasste Lieferkette wird morgen über den Erfolg entscheiden“, ist Michael Atzwanger überzeugt. Die Extraktion der Proteine selbst erfolgt bei HiWeiss chemie- und säurefrei, wassersparend und bei niedrigen Temperaturen. So wird garantiert, dass die einzelnen Proteintypen ihre natürliche Funktion bewahren: etwa als Emulgatoren, Gel- und Schaumbildner, Geschmacksträger oder als Fett- und Milchersatz. Was als Abfall übrigbleibt, wird, so der Plan von HiWeiss, zu phytostimulierenden Pflanzenschutzmitteln verarbeitet oder liefert als Biogas Energie für die HiWeiss-Extraktionsanlage.

Die HiWeiss-Wissenschaftler wollen es mit Soja, Mais, Erbsen, Buchweizen und Luzerne probieren. Die Agronomen Anna Trettenero und Mauro Grandi gelten als Koryphäen: Grandi auf dem Gebiet des intelligenten Schädlingsmanagements und der Proteinextraktion aus Luzerne, Trettenero im Bereich der konservativen Landwirtschaft, deren Prinzipien die Direktsaat auf den unbearbeiteten Boden und die Erhaltung der Bodengesundheit durch Fruchtfolge sind. Für HiWeiss haben die Forscher außerdem Cecilia Accoroni verpflichtet. Die argentinische Lebensmitteltechnikerin ist Expertin in der Extraktion von Sojaprotein und wurde vom renommierten INTA-Institut für Agrartechnologie in Buenos Aires für HiWeiss freigestellt.

Getestet: Wie HiWeiss mit pflanzlichem Protein Fleisch und Speiseeis besser machen will

Die ersten Tests machen Mut. Die Methode scheint zu funktionieren. So halten etwa Fleischlaibchen mit den HiWeiss-Proteinen Flüssigkeit besser, „der Wasserverlust konnte um 30 Prozent reduziert werden“, berichtet Michael Atzwanger. Und in der Speiseeisherstellung habe sich gezeigt, dass man durch den Einsatz der HiWeiss-Proteine andere Rohstoffe einsparen kann. 

„Im Labor können wir derzeit 20 KG/Liter isoliertes Protein am Tag produzieren“, sagt Atzwanger. In den nächsten Monaten will HiWeiss in der Prototypanlage Samples eines Proteintyps herstellen, um sich damit bei Lebensmittelproduzenten vorzustellen. Doch wenn Atzwanger erzählt, galoppieren seine Sätze rasend in die Zukunft: Eine Pilotanlage soll bald Muster verschiedener Proteinisolate schaffen, anschließend denkt man an Industrieanlagen in Kanada, Brasilien, der Ukraine. Groß geplant, akribisch durchgerechnet, stark vernetzt.

Allergen- und glutenfrei: Warum die Hersteller von Mehl auf HiWeiss gewartet haben

Ein großer Mehlhersteller hat bereits angebissen. So gut wie. Die Mühle ist in Italien Marktführer in der Herstellung gluten- und allergenfreier Mehle und beliefert unter anderem den Nudelgiganten Barilla. Man hat bereits zugesagt, die gesamte Produktion aufzukaufen. Wenn das HiWeiss-Vorhaben gelingt.

Klingt als wäre das Projekt eine Nummer zu groß für Südtirol, dessen Bauernhöfe meist Felder bewirtschaften, die kaum größer als ein Taschentuch sind. Stimmt, sagt Atzwanger, andererseits ist Südtirol das ideale Labor für HiWeiss. Das Wissen um ökologische Kreisläufe ist hoch, die Forschung in landwirtschaftlichen Fragen auf Spitzenniveau, der Wille zu lösungsorientierter Innovation spürbar, Bürger und Bauern sind noch nahe dran an der Natur. Das Projekt hat auch einen direkten landwirtschaftlichen Bezug zu Südtirol: Die Bauern könnten Luzerne für das Projekt anbauen, das hat Atzwanger angeregt. 

Vorausschauend: Was HiWeiss mit der Italienischen Bischofskonferenz und Äpfeln in Kanada zu tun hat

So gesehen ist Atzwanger ein echter Südtiroler. Er will, dass die Bauern ein gutes Auskommen haben, damit sie ihre Höfe auch in Zukunft bewirtschaften können. Für ihn ist es kein Widerspruch, dass er vor Jahren den Verein „Südstern“ mitbegründet hat, der Südtiroler im Ausland verbindet, und dass er seit einigen Jahren zusammen mit der Italienischen Bischofskonferenz an Initiativen beteiligt ist, die in Kanada im großen Stil Äpfel anbauen. Wichtig ist, dass die Werte stimmen: „Landwirtschaft heute heißt, Felder in Kanada zu haben und dort nach europäischen Werten und Gesetzen zu produzieren.“

Fact Sheet

Im NOI Techpark in Bozen wird in fünf Technologiefeldern an Lösungen für die Zukunft geforscht und gearbeitet: Green, Alpine, Food, Digital und Automotive & Automation. Im Start-up Incubator erhalten junge Unternehmen ein umfassendes Coaching und wachsen in der Aufbruchstimmung innovativer Ideen und ehrgeiziger Markteinsteiger. In allen Technologiefeldern stehen Labore zur Verfügung: Im Food-Bereich, wo HiWeiss forscht, können u.a. Aromen getestet, Lebensmittelprozesse und -technologien sowie die Transformationsprozesse von Lebensmitteln analysiert werden; in der Versuchsküche Kitchen Lab werden neue Produkte im Lebensmittelbereich entwickelt und getestet.