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Super-Tannine, technische Verschlüsse und Magnetschwebetechnik: Das Hightech-Labor für den Wein der Zukunft
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2019-07-30 2019-07-24 24 Juli 2019 - Alexander Ginestous
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Im Oenolab des NOI Techpark trifft Forschung auf Weinwirtschaft. Der Sektor verzeichnet ein regionales Exportvolumen von 439 Millionen Euro. 

„Um den Jahrgang und die Qualität eines Weines zu erkennen, muss man nicht gleich das ganze Fass trinken.“ Das behauptete Schriftsteller Oscar Wilde Ende des 19. Jahrhunderts. Und das gilt heute noch – ganz besonders im Weinland Südtirol. Lagrein, Blauburgunder, St. Magdalener, genauso wie Weißburgunder, Sauvignon und Gewürztraminer werden von Touristen und Einheimischen gleichermaßen geschätzt. Der Wein ist ein Produkt, das die gesamte Region Trentino-Südtirol weit über ihre Grenzen hinaus berühmt gemacht hat. Zudem ist er ein relevanter Wirtschaftsfaktor. Immerhin macht der Wein laut einem Bericht des italienischen Agrarministeriums 20 Prozent des regionalen Exportvolumens aus, was allein für das Jahr 2017 439 Millionen Euro entspricht.

Zahlen, die vor allem eines verdeutlichen: die Wichtigkeit, das Qualitätsniveau in Weinberg und Keller hoch zu halten, indem nur beste Rohstoffe verarbeitet werden und vor allem indem eine noch engere Zusammenarbeit zwischen Weinwirtschaft und Forschung forciert wird. Mit genau diesem Ziel wurde Oenolab aus der Taufe gehoben. „Das Labor ist ein wichtiges Referenzzentrum für die wissenschaftliche Erforschung der Önologie und der Technologien zur Produktion anderer alkoholischer Getränke“, erklärt Emanuele Boselli, Laborleiter und Dozent des Masterlehrgangs in Weinbau, Önologie und Weinmärkte der Freien Universität Bozen, welche das Labor leitet. „Hier im NOI Techpark stehen wir in engem Kontakt mit den Unternehmen. Zudem verfügen wir über eine innovative Infrastruktur. Beides wichtige Voraussetzungen für unsere tägliche Arbeit."

Grundlagenforschung auf drei Hauptgebieten

Oenolab hat erst im vergangenen Juni seine Tätigkeit offiziell aufgenommen, doch bereits jetzt kann die Einrichtung mehrere Kooperationen im In- und Ausland vorweisen. So zum Beispiel mit dem Versuchszentrum Laimburg, mit der Kellerei Bozen oder mit der Handelskammer sowie der Universität von Bordeaux. Gerade dank der Zusammenarbeit mit der französischen Universität ist es kürzlich gelungen, eine Studie im führenden Branchenmagazin „Food Chemistry“ zu veröffentlichen. Das Thema: Substanzen, anhand derer sich die Authentizität eines Weines nachweisen lässt.

Und genau das ist einer der drei Forschungsschwerpunkte von Oenolab. So genannte Super-Tannine sind ringförmige Polyphenole. Sie sind größer als alle bisher bekannten und dienen als Marker für die Qualität und die Authentizität eines Weines – eine wirksame Methode etwa bei der Betrugsbekämpfung im Lebensmittelsektor. „Deshalb planen wir auch eine engere Zusammenarbeit mit der zuständigen nationalen Behörde, um gemeinsam neue Qualitätsparameter für die italienischen Weine auszuarbeiten“, erklärt Boselli.

Der zweite Forschungsbereich befasst sich mit Verschlusssystemen für Weine und alkoholische Destillate: „Bekanntlich weisen Korken Probleme auf – wegen der schlechten Qualität des Rohmaterials, aber auch wegen der Freisetzung diverser Substanzen“, so Boselli. „Aus diesem Grund setzt die Industrie jetzt auf technische, synthetische Verschlüsse. Mit der Traminer Brennerei Roner und der Firma Supercap mit Sitz in den Marken haben wir bereits eine Zusammenarbeit initiiert. Roner liefert uns den Grappa für unsere Analysen, während Supercap die Verschlüsse zur Verfügung stellt. Nun wollen wir feststellen, wie die Freisetzung der verschiedenen Korksubstanzen minimiert werden kann und wie sich diese während der Lagerung auf den Inhalt der Flasche auswirken. In einer späteren Phase werden wir die Zusammensetzung des Destillates analysieren und alle unerwünschten Spuren im Produkt nachweisen.“ Oenolab arbeitet also eng mit den Unternehmen zusammen, indem die Qualität des Produktes durch chemische und sensorische Analysen bewertet wird, bevor dieses auf den Markt kommt.

Der dritte Forschungsschwerpunkt umfasst innovative Konservierungssysteme für Weinflaschen durch Magnetschwebetechnik. „Wir prüfen derzeit neue Flaschenhalter, die schädliche mechanische Belastungen bei der Lagerung und insbesondere beim Transport von Weinen abfedern sollen.“ Wein bestehe aus diversen Stoffen mit unterschiedlichem Molekulargewicht. Erschütterungen würden das Produkt beeinträchtigen. „Wir wollen verstehen, wie sich die neuen Systeme auf die häufigsten Probleme während der Lagerung auswirken können“, erklärt der Dozent.

Ein Labor, das ständig wächst

Authentizität ist das Wichtigste, so könnte das Motto von Oenolab lauten. Hauptziele des neuen Labors sind der Transfer des eigenen Know-hows an Unternehmen und Behörden sowie die Betrugsbekämpfung im Lebensmittelbereich. Auf einer Fläche von 90 Quadratmetern arbeiten ein internationales, vierköpfiges Forscherteam sowie Studenten des Masterstudienganges für Weinbau, Önologie und Weinmärkte von unibz, die im Oenolab mit hochinnovativen Geräten in Berührung kommen. „Wir freuen uns, dass NOI Techpark uns diesen Raum für unsere Forschung zur Verfügung gestellt hat“, sagt Emanuele Boselli. „Aus logistischer Sicht erleben wir hier einen wahren Quantensprung, da es in der bisherigen Einrichtung schwierig war, gewisse Geräte, wie zum Beispiel den Weinscanner oder die alkoholische Destillationseinheit, zu bedienen. Eine moderne und innovative Struktur wie diese ist ein wichtiges Schaufenster für die Forschung und für die Beziehung zwischen Universität und Wirtschaft. Ich erlebe eine große Bereitschaft privater Unternehmen und Verbraucherorganisationen, mit uns in den Dialog zu treten. Gleichzeitig gibt es aber noch viel zu tun, wenn wir einen Beitrag zum Wachstum dieses Territoriums leisten und noch stärker Universität und Unternehmen vernetzen wollen.“

FACT SHEET

Oenolab ist das neue Labor für Önologie und Technologie alkoholischer Getränke der Freien Universität Bozen. Es ist im NOI Techpark in Bozen angesiedelt. Die Einrichtung bietet Auftragsforschung und Beratungstätigkeiten zu verschiedenen Aspekten der Weinproduktion und der Technologien zur Herstellung alkoholischer Getränke an. Um die Qualität von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Fertigprodukten (Most, Wein, Zutaten, Materialien und Verpackungen) zu bewerten, werden instrumentelle Analysen durchgeführt.

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