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„Hier im Labor meiner Träume entsteht ‚Superfood‘ für ein besseres Leben“
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2019-07-30 2019-07-30 30 Juli 2019 - Chiara Currò Dossi
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Marco Gobbetti, Professor an der Freien Universität Bozen, wählte NOI Techpark, um neues Terrain in der Lebensmittelforschung zu beschreiten: „Ob smarte Proteine oder mediterrane Ernährung – hier habe ich die idealen Bedingungen vorgefunden, um in diesen Bereichen zu forschen.“
 

„Ich konnte mir im NOI Techpark das Labor meiner Träume einrichten. Hier arbeite ich zusammen mit einem internationalen Team von 15 Forschern aus Italien, Österreich, Griechenland, Spanien, Brasilien, Tunesien und dem Libanon.“ In den Augen von Marco Gobbetti brennen die Leidenschaft und der Einsatz, die er jeden Tag in seine Arbeit steckt. Er ist ordentlicher Professor der Freien Universität Bozen, wo er als Koordinator für den internationalen Master „Food Sciences for Innovation and Authenticity“ fungiert. Auf Google Scholar befindet sich sein Name ganz oben auf der Liste, wenn man nach internationalen Experten der Lebensmittelmikrobiologie sucht.  Seine Forschung konzentriert sich vor allem auf die Fermentation; nun findet diese in den Laboren des NOI Techpark im Rahmen zweier Projekte auch Anwendung: zum einen „Prin“ (Akronym für „Progetto di rilevante interesse nazionale“), das sich mit den Auswirkungen der mediterranen Küche auf das menschliche Mikrobiom befasst; zum anderen das Projekt „Smart Protein“. Ihr gemeinsames Ziel: die Erzeugung von „Superfood“. Beim ersten Projekt sollen Nahrungsergänzungsmittel produziert werden, um die Qualität unserer Ernährung zu verbessern. Das zweite soll zur Herstellung von partiellem Ersatz für konventionelle Eiweiße führen. Natürlich haben beide Projekte auch die Nachhaltigkeit unserer Umwelt im Blick.

Professor Gobbetti, wie sind Sie nach Bozen gekommen?

„Es ist bereits das zweite Mal, dass ich für dasselbe Forschungsfeld, also die Fermentation, den Standort wechsle. Vorher war ich an der Universität Bari, wo ich ein ähnliches Projekt geleitet habe. Gleichzeitig habe ich für fünf Jahre hier in Bozen an der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik als Mentor gearbeitet. Mein tatsächlicher Standort ist jedoch Perugia. Als sich die Freie Universität Bozen hier im NOI Techpark einquartiert und mich mit einem Jobangebot kontaktiert hat, habe ich erst einmal mein Navi zur Hand genommen und die drei Städte eingegeben. Und Bozen war 40 Kilometer näher an Perugia als Bari – und so bin ich nun hier. Aber Spaß beiseite: Hier habe ich fruchtbaren Boden für meine Forschung gefunden. Unibz und die Provinz investieren in Infrastrukturen und Geräte und legen einem auch keine Steine bei der Personalakquise in den Weg.“

Wie sieht es mit der Ausrüstung im NOI Techpark aus?

„Unsere Micro4Food Plattform besteht aus fünf Laboren und drei Pilotanlagen. Eine für die Herstellung von Backwaren, eine für Milchprodukte und die dritte für die Fermentation von Obst und Gemüse. Daneben die Micro4Food Labs mit dem ‚Shime‘, einem Simulator des menschlichen Verdauungstraktes. Es gibt nämlich drei Wege, die Verdaulichkeit von Nahrungsmitteln und die mikrobiotische Zusammensetzung des Darms zu untersuchen: mittels Tests direkt am Menschen, mit Hilfe von menschlichen Zellen oder – wie in unserem Fall – durch die Simulation der Vorgänge im Darm mit einem wissenschaftlich geprüften Apparat.“  

Wieso forschen Sie im Bereich der Fermentation?

Mikroorganismen wie Milchfermente können auf Mikronährstoffe angewendet werden, um deren sensorische Eigenschaften, Haltbarkeit und vor allem Nährwerte zu verbessern. Das sind die zentralen Themen, die ich gemeinsam mit Prof. Raffaella Di Cagno, die in meiner vor zweieinhalb Jahren an der unibz gegründeten Abteilung mitwirkt, eingehend untersuche. Bisher wurden uns fünf europäische und vier nationale Projekte finanziert; zudem zwei vom Europäischen Fonds für regionale Entwicklung, zwei von der Universität und 15 direkt von lokalen, nationalen und internationalen Unternehmen.“ 

 

Momentan befassen Sie sich mit einem Projekt zur mediterranen Ernährung. Worum geht es dabei?

„Hierbei handelt es sich um ein Prin-Projekt, das erste seiner Art an der Freien Universität Bozen. Wir gehen von zwei Annahmen aus: allen voran die Tatsache, dass die mediterrane Ernährung als Prävention gegen verschiedene Krankheiten dient. Wir sprechen hier von Herzkreislauf-Erkrankungen, Diabetes und diversen Formen von Krebs. Weiters die Tatsache, dass bei der Analyse der Populationen in verschiedenen Mittelmeergebieten wie Griechenland, Spanien und Frankreich festgestellt wurde, dass nicht alle die mediterrane Ernährung gleichermaßen einhalten. Daraus wuchs die Idee, ein Projekt zu initiieren, um zu untersuchen, wie man die fehlenden Nährstoffe integrieren kann. Der erste Schritt wird ein Superfood sein, ein Nahrungsergänzungsmittel in Form eines Smoothies. Hierbei handelt es sich um ein Konzentrat aus Proteinen pflanzlichen Ursprungs, Ballaststoffen und Polyphenolen. 150 Freiwillige werden das Ergänzungsmittel trinken und acht Wochen später werden wir dann die Wirkung auf mikrobiotischer Ebene analysieren. Wobei, um genau zu sein, nur ein Teil der Probanden das Superfood verabreicht bekommt und der andere Teil ein Placebo mit den identischen sensorischen Eigenschaften.“

Was genau wird in den Laboren des NOI Techpark gemacht?

„Dort kümmern wir uns um die erste Phase des Projekts, also die Herstellung des Superfoods. Der Sinn eines Prin-Projekts liegt in der Grundlagenforschung; daher darf man nicht automatisch davon ausgehen, dass es auch eine Entwicklungsphase zur Kommerzialisierung des Produkts geben wird. Das heißt aber nicht, dass das nicht der nächste Schritt sein könnte, sollte das Produkt funktionieren. Das Projekt könnte durchaus ein wirtschaftlicher Faktor in unserer Gesellschaft werden, indem gewissen Krankheiten, wie den zuvor genannten, vorgebeugt und folglich dazu beigetragen wird, Kosten im Sanitätsbereich einzusparen.“

Sie haben beim Thema mediterrane Ernährung mehrere Länder genannt, die sich untereinander sehr unterscheiden, auch im Hinblick auf deren Küche. Gibt es dennoch eine Art Standard?

„Tatsächlich gibt es den, solange wir uns nicht auf die Gerichte konzentrieren, sondern auf die Nährstoffe. In der mediterranen Küche werden wenige tierische Eiweiße verarbeitet, während viel mit ballaststoffhaltigen Zutaten und Phenolverbindungen zubereitet wird. Kurz gesagt, es gibt eine Lebensmittelpyramide trotz unterschiedlicher Lebensstile, manchmal sogar innerhalb desselben Landes. Ich denke da zum Beispiel an Italien. Im Süden wird viel Fisch gegessen, was im Norden nicht der Fall ist, aber durch Hülsenfrüchte kompensiert wird.“

Im Jänner startet das Projekt ‚Smart Protein'. Worum geht es dabei?

„Das ist bisher mein Lieblingsprojekt. Es geht aus einer Wettbewerbsausschreibung der Europäischen Union hervor, die von Irland aus (genauer gesagt vom University College of Cork) koordiniert wird und in deren Rahmen ein reger Technologietransfer stattfindet. 34 Institutionen aus ganz Europa nehmen daran teil, darunter aber nur fünf Universitäten. Der einzige italienische Teilnehmer ist die Universität Bozen, führend im Food Processing, an die 500.000 der insgesamt acht Millionen zur Verfügung stehenden Euro gehen. Das Projekt dauert drei Jahre, in denen geforscht wird, wie man alternative Eiweiße für menschliche und tierische Ernährung herstellen kann.“ 

Also handelt es sich um Nahrungsersatz?

„Teilweise – es geht uns eher darum, hybride Nahrungsmittel zu schaffen. Das globale Bevölkerungswachstum entwickelt sich umgekehrt proportional zur Verfügbarkeit konventioneller Eiweißlieferanten wie Fleisch, Milch und Getreide. Und wir wissen, welchen Einfluss deren Produktion auf unsere Umwelt hat. Nachhaltigkeit ist ein zentraler Aspekt dieses Projekts. Wir konzentrieren uns insbesondere auf Eiweiße von Pseudo-Getreiden - wie Amarant und Quinoa, die sich durch ihre Taxonomie und chemische Zusammensetzung von herkömmlichen Getreidesorten unterscheiden –, von Hülsenfrüchten und von Pilzen. Und hier kommt wiederum die Fermentation und die Arbeit am NOI Techpark ins Spiel.“

Inwiefern?

„Wir müssen nur einen Blick auf unseren Alltag werfen. Aufgrund einiger unliebsamer Begleiterscheinungen – sie blähen den Bauch auf - essen wir grundsätzlich eher wenig Hülsenfrüchte. Daher unser Fokus auf Hybridnahrungsmitteln, wo Hülsenfrüchte nur Teil eines Ganzen sind. Die Fermentation hilft zusätzlich dabei, die oben genannten Nebenerscheinungen einzuschränken. Und nicht nur das. Sie hilft auch dabei, die Verfügbarkeit von Nährstoffen (da sie leichter aufgenommen werden können) und den Geschmack zu verbessern. Denn Essen soll eben immer auch ein Genuss sein.“ 

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