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Food: Wie man nicht merkt, dass das Salz fehlt
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2019-08-13 2019-08-08 8 August 2019 - Gabriele Crepaz
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Wir essen zu viel, zu süß, zu salzig, zu fett. Die Hälfte der Erwachsenen in Europa ist übergewichtig, so die Weltgesundheitsorganisation WHO. Doch was kann die Lebensmittelindustrie da tun? Salz reduzieren, Zucker weglassen, am Fett sparen? Food Focus 2019 bringt im Oktober Ernährungsberater, Lebensmitteltechnologen und Unternehmer im NOI Techpark zusammen. Dort erfahrt ihr auch, was Toastbrot mit der Sache zu tun hat.
 

Salz, Zucker, Fett einsparen? Es könnte einfach sein: Wir nehmen von allem weniger und belassen im Rezept gerade so viel, dass es noch schmeckt. So denken wir, wenn wir Zeit haben und selbst kochen. Meistens sind wir aber froh, dass es im Supermarktregal Fertiggerichte gibt, die uns retten, wenn’s schnell gehen soll oder Snacklust aufbrandet. Ihr kennt das vielleicht? Nur, da wird das Einfache komplex. In der Lebensmittelindustrie ist Geschmack gekoppelt an Haltbarkeit, Sensorik am Gaumen, Gewohnheit der Konsumentinnen und Konsumenten und inszeniert als Genusserlebnis. Bei ausbalancierten Fertigprodukten bringt Weglassen das Gefüge durcheinander und wirft die Frage auf: Wie müssen wir alles ändern, damit Geschmack und Konsistenz gleich bleiben?

Food Focus 2019: Mit neuer Technologie zu weniger Zucker, Salz und Fett in Fertigprodukten 

Für Unternehmen, die nicht im stillen Kämmerlein eine Lösung aushecken können, haben die Experten für Food Technologies im NOI Techpark ein Format entwickelt, das Ernährungswissenschaftler, Lebensmitteltechnologen, Forscher und Unternehmen zusammenbringt. Food Focus 2019. Reduction: Research, Technologies & Latest News wird sich am 03. Oktober mit Ernährungstrends, den neuesten Technologien im Bereich der Reduktion und mit praktischen Anwendungsmodulen befassen. Vorbild ist der bewährte Think Tank Reduction2020 in Deutschland, in dem sich seit 2016 Hersteller und Händler von Lebensmitteln austauschen. In Bozen werden folgende Lebensmittelkategorien im Zentrum stehen: Milch, Backwaren und Fleisch.

„Wir sehen uns als Technologie-Broker“, sagt Ben Schneider, Experte für Food Technologies im NOI Techpark. Damit beschreibt er die Aufgabe des NOI Techpark als Wissenshub, der Gesellschafts- und Markttrends beobachtet, Netzwerke zwischen Wissenschaft und Praxis knüpft und Projekte mit Forschern, Unternehmern und Technologiefirmen anbahnt.  

Damit die Ampel auf Grün springt: Kartoffeln werden in Zukunft anders geschnitten

Für Food Focus 2019 hat die Unit ein Thema gewählt, das in allen Industrienationen heiß gekocht wird. Politik, Ärzte, Verbraucherschützer und Händler sitzen den Herstellern von Fertigprodukten im Nacken, seit klar ist, dass Salz, Zucker und Fett mitverantwortlich sind für Diabetes, Krebs und Herz-Kreislaufkrankheiten. Großbritannien hat 2018 eine Zuckersteuer für Softdrink-Produzenten eingeführt. Frankreich, Belgien, Spanien und die Schweiz setzen auf ein freiwilliges System zur Nährwertkennzeichnung, das es für Konsumenten einfach machen soll, gesunde und weniger gesunde Lebensmittel zu unterscheiden. In Deutschland hat man sich 2018 auf die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie: weniger Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten“ geeinigt und will seitdem der Industrie eine freiwillige Selbstverpflichtung abringen, und in Italien fürchten die Hersteller traditioneller Produkte, künftig als ungesund abgestempelt zu werden. 

Welche Richtung Food Focus 2019 nehmen wird? Schwer zu sagen. Versprochen wird ein Kurs, der hart an der Sache ist - jedoch abseits von Glaubenskämpfen. 

In den Wissenschaftskontext werden ein Experte des Future Food Institute in Bologna und der deutsche Ernährungswissenschaftler Malte Rubach einführen. Neueste technologische Lösungen präsentiert Stefan Töpfl, Leiter der Technologieberatung am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL). Töpfl kennt sich zum Beispiel damit aus, wie man Kartoffeln so schneidet, dass sie beim Braten und Frittieren 30 Prozent weniger Fett aufnehmen oder wie der Fetttröpfchendurchmesser so verkleinert wird, dass Mayonnaisen und Saucen mit weniger Fett genauso geschmeidig schmecken wie heute. 

Die „stille“ Reduktion und niemand merkt’s: vom Salz in den Toastscheiben

Die Struktur von Rohstoffen verändern, Hochdrucktechnologien nutzen, gleichwertige Ersatzstoffe finden. Der Stand der Entwicklung zeigt, was die Lebensmittelindustrie kann, um Rezepturen an Trends und Gesundheitsforderungen anzupassen oder neue Rezepte zu mischen. So arbeitet der Lebensmittelgigant Nestlé bereits seit 2016 an seiner Reformulierungsstrategie. Bis Ende 2019 will Nestlé den Nährwert seiner Produkte mit dem Ampel-Label Nutri-Score markieren. Konzerne wie Danone und Iglu sehen die farbliche Nährwertkennzeichnung ebenfalls als Chance.  

Die Branche hat die Zeichen der Zeit wohl erkannt. Vereinzelt betreiben Lebensmittelhersteller, in Südtirol z.B. der Milchhof Mila, seit Jahren eine „stille“ Reduktion, aus Angst, Konsumenten zu vergraulen. Wie man sich das vorstellen kann? Weniger Salz, Zucker, Fett, aber so, dass die Kundinnen und Kunden es nicht schmecken. 

Ist Ihnen beim Toastbrot etwas aufgefallen? Ben Schneider meint, nein. Sollte es? „Beim Toastbrot gibt man eine Teigschicht mit Salz auf eine Teigschicht ohne Salz und so weiter“, erklärt Schneider. „Wenn das Brot dann in Scheiben geschnitten ist, spürt man im Mund immer noch Salz auf der Zunge und merkt nicht, dass nur noch die Hälfte der üblichen Dosis enthalten ist.“ Jetzt wissen Sie es. 

FACT SHEET

Food Focus 2019. Reduction: Research, Technologies & Latest News findet am 3. Oktober 2019 im NOI Techpark statt. Im Zentrum stehen die Lebensmittelgruppen Milch, Backwaren und Fleisch. Referenten sind u.a. der Ernährungswissenschaftler Malte Rubach und der Lebensmitteltechnologe Stefan Töpfl, Managing Director von Elea und Leiter der Technologieberatung am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL). Im Workshop Integrative Thinking analysieren die Teilnehmer bestehende Produkte und entwickeln aus den Stärken die Rezeptur für ein neues Produkt. Außerdem werden die wissenschaftlichen Lebensmittellabore der Freien Universität Bozen sowie des Versuchszentrums Laimburg und das experimentelle Küchenlabor Kitchen Lab besichtigt. Die Veranstaltung Food Focus 2019 wird von Enterprise Europe Network ko-organisiert.

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