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Food Focus: Dann ist es ein anderer Keks
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2019-10-11 2019-10-10 10 Oktober 2019 - Gabriele Crepaz
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Food Focus 2019 Cover Image | © Dusan Petkovic/Shutterstock

Die Lebensmittelindustrie steht unter Druck: Sie muss Zucker, Salz und Fett reduzieren. Bei Food Focus 2019 wurden Hightech-Lösungen präsentiert. Die eigentliche Herausforderung jedoch ist der Konsument: Er will gesunde Produkte mit gewohntem Geschmack. Dabei sollten wir einfach weniger essen. Oder uns einen personalisierten Einkaufskorb gönnen. Und in jedem Fall Yuka nutzen.

Und Sie? Haben Sie schon Yuka auf ihr Smartphone geladen? Die App wurde 2019 in Frankreich entwickelt. Elf Millionen Nutzerinnen und Nutzer bewegen sich damit im Supermarkt. Scannen Produkte in den Regalen und erfahren so, wie hoch der Nährwert des anvisierten Lebensmittels ist. Bei Rotalarm zeigt Yuka gesündere Alternativen an. Während die Konsumenten dann noch immer frei entscheiden können, zu welchem Produkt sie greifen, beginnen Lebensmittelhersteller jetzt an ihren Rezepturen zu tüfteln. Auch wegen Yuka.

Salz, Zucker, Fett – das sind die drei großen Krank- und Dickmacher für Ärzte, Verbraucherschützer, die Weltgesundheitsorganisation WHO und allmählich auch für die Politik. 'Reduction: Research, Technologies & Latest News' lautete deshalb der Titel des Events Food Focus 2019, das am 3. Oktober 2019 im NOI Techpark Ernährungswissenschaftler, Lebensmitteltechnologen, Trendforscher und Unternehmen zusammenbrachte. „Unsere Gesellschaft kämpft mit Übergewicht und falschen Ernährungsformen. Darauf muss die Lebensmittelindustrie reagieren. Wir schauen uns Märkte und Kundenbedürfnisse an und zeigen, welche technologischen Möglichkeiten es gibt, um salz-, fett- und zuckerreduzierte Lebensmittel herzustellen“, sagt Ben Schneider, Experte für Lebensmitteltechnologie im NOI Techpark. 

Die Zwickmühle der Hersteller: neue Rezepturen, gewohnter Geschmack

Im Fokus standen die Kategorien Milch, Backwaren und Fleisch. Und die Lösung, das machen die Referenten klar, ist alles andere als einfach. So lesen zwar etwa 40 Prozent der europäischen Konsumenten vor dem Kauf die Zutatenliste, einer von zwei achtet besonders auf Zuckerzusätze, am Ende entscheidet jedoch Geschmack vor Gesundheit. „Der erste Driver beim Einkauf ist der Geschmack“, sagt Lisa Buzzoni, Innovation & Insight Manager beim Marktforschungsinstitut Mintel in London. Gesundheit ist für Menschen heute ein holistischer Begriff, man will sich nicht nur körperlich fit fühlen, sondern sich auch glücklich essen. 

Damit sitzen Lebensmittelhersteller in der Zwickmühle: „Die Industrie ist schon lange aufgefordert, gesündere Lebensmittel herzustellen“, sagt Malte Rubach, Ernährungswissenschaftler von MR Expert in München und Mitgründer des Think Tanks Reduction2020, an das Food Focus 2019 sich anlehnt. Andererseits stimmen die Ergebnisse von Umfragen und Verzehrstudien nicht überein. Rubach: „Was die Menschen sich in den Mund stecken, entspricht nicht dem, was sie sich in Umfragen wünschen.“ 

Der Kompromiss schaut so aus: Wenn an den Rezepten gerüttelt wird, muss technologisch nachgeholfen werden, damit sich am Geschmack nichts ändert. „Sag den Kunden, du hast das Salz reduziert, nicht den Geschmack“, rät Trendforscherin Lisa Buzzoni.

Nur kein anderer Keks: Alle Hoffnung liegt auf Hightech und Hochdruck

Stefan Töpfl, Leiter der Technologieberatung am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik hat seinen Vortrag mit technologischen Ansätzen vollgepackt. Während er in Bozen sein sollte, saß er bei einem Kunden in Finnland fest, Chips-Hersteller, die die Rezeptur ihrer Snacks umbauen wollen, und wurde per Video zugeschaltet. Drei Möglichkeiten stellte er im Detail vor. 

Simpel die erste: kontinuierliche Reduktion von Salz, Fett, Zucker, „wie es die meisten Hersteller schon machen, in der Hoffnung, dass es der Kunde nicht merkt“. Das Problem: Die Methode wirkt begrenzt, da Zucker, Salz und Fett auch geschmacks- und strukturgebende Funktionen haben. 

Also Lösung Nummer zwei: die Beobachtung und gezielte Nutzung sensorischer Interaktionen. Dabei werden Rezepte mit Ersatzstoffen neu formuliert, wobei besonders darauf geachtet wird, wie die einzelnen Zutaten aufeinander reagieren; schließlich soll die neue Rezeptur in Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur mit dem bekannten Produkt möglichst übereinstimmen. Nicht immer gelingt es. „Dann ist es ein anderer Keks“, sagt Töpfl nüchtern.

Oder es kommt Methode drei ins Spiel, technologisch die gefinkelteste: die Modifikation der Produktstruktur durch Hightech-Verfahren. Als Beispiel nennt Töpfl den Versuch von Nestlé, Zucker mit Poren zu entwickeln und durch den Hohlanteil 30 bis 40 Prozent Süßanteil einzusparen. Hochdrucktechnologien werden bereits erfolgreich eingesetzt, um in Wurstwaren das Wasser zu binden, den Durchmesser von Fetttröpfchen so zu verkleinern, dass Mayonnaisen und Saucen mit weniger Fett noch immer geschmeidig schmecken, und die Oberfläche von geschnittenen Kartoffeln so zu glätten, dass diese beim Braten und Frittieren 30 Prozent weniger Fett aufnehmen. 

1000 Tonnen weniger: Die Zucker-raus-Initiative von Spar Österreich

Gleichwertige Ersatzstoffe finden, Hochdrucktechnologien nutzen, die Struktur von Rohstoffen verändern. Klingt einleuchtend und viel versprechend. Macht aber viel Arbeit und erfordert sattelfestes Know-how. Brauchen Sie Unterstützung? „Wir haben sehr gute Kontakte zum Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik“, verspricht Ben Schneider. Das Equipment z. B. für Nanoemulsionen und Röntgenfluoreszenz ist im Techpark vorhanden, im neuen Kitchen Lab haben Unternehmen die Möglichkeit, Prototypen herzustellen, und das Labor für Aromen und Metaboliten des Versuchszentrums Laimburg, ebenfalls im NOI Techpark angesiedelt, testet für Unternehmen die Qualität von Lebensmitteln. Es kommt nur darauf an, einer der Ersten zu sein. 

So wie Spar Österreich. Der Lebensmittelriese mit 30 Prozent Marktanteil hat 2017 seine 'Zucker-raus-Initiative' gestartet. Bis 2020 will Spar bei den Eigenmarken 1000 Tonnen Zucker einsparen. „Wir haben 5000 Produkte verkostet und uns schrittweise an neue Rezepturen herangetastet“, sagt Anita Widauer, Sortimentsmanagerin Brot&Backwaren bei Spar. 770 Tonnen sind bis heute geschafft, das sind 53 Lkw angefüllt mit dem süßen Gift. Für neue Produkte wurde ein Zuckerlimit definiert, künstliche Süßstoffe wurden aus den Rezepturen verbannt. Zudem stieß der Konzern die Schaffung einer Allianz gegen zu viel Zucker an, der mittlerweile 30 österreichische Unternehmen angehören. „Wir wollen bei diesem Thema Haltung zeigen“, sagt Widauer. 

Eine Frage der Haltung: Weniger essen heißt auch, den Kaffee ohne Zucker zu trinken

Haltung. Das stünde auch den Verbrauchern gut an. Wenn wir die Ernährungswissenschaftler richtig verstehen. Studien zeigen, dass Übergewicht nicht allein den Machwerken der Lebensmittelindustrie geschuldet ist. „Es ist einfach: Weniger essen ist der entscheidende Faktor“, sagt Malte Rubach. Wer sich das allein nicht zutraut, kann auf personalisierte Ernährung ausweichen. Rubach hat es an sich selber getestet. 

Zwei Wochen lang maß er regelmäßig seinen Blutzucker. Das Ergebnis zeigte ihm an, wie gut er welches Lebensmittel verträgt. Voraussetzung war: Er durfte zwischen einer Mahlzeit und der nächsten zweieinhalb Stunden nichts essen. Er stellte den Timer, hielt durch. „Vier Kilo weniger“, fasst Malte Rubach das Resultat zusammen. 

Lebensmittelhändler haben den Trend erkannt. Vereinzelt wird die Idee des personalisierten Supermarkts getestet. Kunden geben digital ihre Daten ein, und der Supermarkt stellt den personalisierten Einkaufskorb zusammen. Für Rubach ein Schritt in die richtige Richtung: „Wir müssen die Ernährungskompetenz der Menschen steigern.“

Food Focus 2019 nahm Rubach beim Wort. In der Kaffeepause gab es Filterkaffee schwarz, und die Kräuterpädagogin Alexia Zöggeler bot vier Kuchen an, zwei nach Rezept, einen mit 30 Prozent weniger Fett, einen mit der halben Menge Zucker. Traute sich jemand zu sagen, der süße schmeckte besser, der öligere geschmeidiger? Ja. Bitter sei der Kuchen mit Zuckerminus, befand ein Herr. „Trinken Sie auch Ihren Kaffee mit Zucker?“, fragte die Hobbybäckerin. Der Herr nickte. Alles klar, wusste Alexia Zöggeler. 

Integrative Thinking Workshop: Gesunde Produkte werden über Kreuz kombiniert

Konsumenten hängen an Gewohnheiten, Lebensmittelhersteller an Erfolgsrezepten. Nur: So sehen morgen Verlierer aus. Trendsetter denken weiter und vor allem assoziativ über Kategorien hinweg. Im von Malte Rubach geleiteten Integrative Thinking Workshop am Nachmittag nahmen die Teilnehmer Milch- und Getreideprodukte auseinander und setzten Zutaten, Claims, Verpackungen und Eigenschaften zu neuen Produkten zusammen. Es könnte also sein, dass Sie im Kühlregal bald einem weiteren Südtiroler Qualitätsprodukt begegnen: Schüttelbrot-Frischkäse hat den internen Wettbewerb gewonnen. 

Entscheidend wird sein, dass der Frischkäse in der Yuka-App gut abschneidet. Konzerne wie Nestlé und Mondelez, sagt Lisa Buzzoni von Mintel, überlassen das Ranking nicht dem Zufall. Sie passen ihre Rezepturen derzeit so an, dass sie den grünen Score von Yuka erreichen. 

FACT SHEET

Das Tagungsformat Food Focus wird von der Unit Food Technologies im NOI Techpark organisiert. Die Unit fungiert als Wissenshub, der Gesellschafts- und Markttrends beobachtet, Netzwerke aus Wissenschaft und Praxis knüpft und Kontakte zwischen Forschern, Unternehmern und Technologiefirmen anbahnt. Seit Mai 2019 betreut die Unit das Kitchen Lab, eine Versuchsküche, in der Unternehmen neue Produkte entwickeln und testen können.   

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