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ECKART 2020: Eine neue Ära der Gastronomie
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2020-09-18 2020-09-18 18 September 2020 - Silvia Obwexer
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Am NOI Techpark fand die diesjährige Preisverleihung des Internationalen Eckart-Witzigmann-Preises statt. Bei dieser Gelegenheit reflektierten Experten aus der Welt der Gastronomie, Kochkunst und Lebensmittelforschung über die Zukunft ihrer Branche. Unter den Preisträgern sind der Südtiroler Sternekoch Norbert Niederkofler und der Präsident von Slow Food, Carlo Petrini.

Gourmetküche und Südtiroler Know-how

Kochen im Rhythmus der Jahreszeiten, nachhaltiger Anbau von Obst und Gemüse im Weingut, gastronomische Unterstützung von systemrelevanten Berufen in der Corona-Krise und Sprachrohr der Kochkultur. Dies sind nur einige der vielen Denkanstöße, die mit dem ECKART 2020 ausgezeichnet wurden. Der renommierte Preis wird seit dem Jahr 2004 vergeben und ehrt Köche und Gastronomen für herausragende Leistungen in der Gastronomieszene. Nach Veranstaltungen in München, Wien, Paris und New York fand die Preisverleihung dieses Jahr in Bozen im NOI Techpark statt. Das Südtiroler Innovationsviertel ist weit über die Landesgrenzen für den Transfer von aktuellen Erkenntnissen und Technologien aus der Wissenschaft auf den Bereich der Lebensmittelherstellung bekannt und damit idealer Veranstaltungsort für ein solches Event. Die Südtiroler Küche verbindet hochwertige Landwirtschaft mit authentischen kulinarischen Erlebnissen, die sich aus einer Kombination von alpinen und mediterranen Elementen zusammensetzt.  Diese einzigartige Kochkultur trifft im NOI Techpark auf innovative Konzepte und Ideen. Das Thema Food ist einer der strategischen Bereiche, auf die der Technologiepark seine Arbeit konzentriert. Hier wird an neuen Trends und Entwicklungen der Branche geforscht und untersucht, wie Transformationsprozesse von Lebensmitteln optimal gesteuert werden können. Damit unsere Nahrung gesünder, bekömmlicher, nachhaltiger wird.

„Auch in der Gastronomie werden vermehrt neue Technologien für Gerichte und Kreationen verwendet“, so Ben Schneider, Experte aus dem Bereich Food Technologies des Südtiroler Innovationsviertels. „Wir am NOI Techpark schaffen eine Symbiose aus Wissenschaft und Kochkunst: Einerseits forschen wir an neuen Methoden der Lebensmittelverarbeitung und auf der anderen Seite sind wir Bindeglied zwischen Wissenschaft und Unternehmen“. Tagtäglich wird an der Weiterentwicklung des Lebensmittelsektors gearbeitet und dabei werden Experten und Partner miteinbezogen: „Wir greifen zeitgenössische Trends in der Kulinarik auf und versuchen dabei, die Funktionalität und den Nährwert der Lebensmittel zu verbessern und Unternehmen bei den Entwicklungsprozessen zu begleiten. Dabei setzen wir auf Qualität und Regionalität, Tradition und Innovation. Denn ein verantwortungsbewusster Blick in die Zukunft darf einen verantwortungsvollen Umgang im Lebensmittelbereich nicht außer Acht lassen“, führt Ben Schneider aus.

Biodiversität, Qualität in der Produktion und kurze Lieferketten sind die Maxime der Südtiroler Lebensmittelbranche. Diese Ausrichtung wird auch vom Europäischen Ausschuss der Regionen in Brüssel mitgetragen. Südtirol möchte in diesem Bereich ein Referenzpunkt in Europa sein und als Vorzeigemodell in Sachen nachhaltiger Lebensmittel dienen. Für Eckart Witzigmann spielen diese Werte schon seit jeher eine zentrale Rolle in seiner Arbeit und sind grundlegend für den ECKART Preis: „Mit dem Symposium möchten wir darüber reflektieren, was es bedeutet, verantwortungsvoll zu kochen und nachhaltige Gerichte zu kreieren“, erklärt Eckart Witzigmann. Das Aufkommen des Coronavirus hat diese Überlegungen noch weiter in den Vordergrund gerückt: Auch die Gastronomiebranche wurde von der Krise stark getroffen und nachhaltige Lebensstile haben an Bedeutung gewonnen. Die Auswirkungen der Pandemie waren unter anderem ein zentrales Thema der Preisverleihung und des kulinarischen Fachsymposiums.

And the winner is…

Unter den diesjährigen Preisträgern sind auch zwei Südtiroler: Norbert Niederkofler und Myrtha Zierock. Der in Luttach im Ahrntal geborene Dreisternekoch Niederkofler, Chef des Restaurants St. Hubertus und Initiator von „Cook the mountain“, einer kulinarischen Initiative zur Beibehaltung des lokalen Kulturerbes als Vision für die Zukunft, wurde für seinen Kochstil „Alpenküche“ mit dem ECKART für Innovation ausgezeichnet. Seine Philosophie „no waste“ zielt darauf ab, nachhaltige Anbaukonzepte zu entwickeln und diese zukünftigen Generationen weiterzugeben, um Synergien zwischen Landwirtschaft, Tradition, Forschung und Küche zu schaffen. Die Südtiroler Biogärtnerin Myrtha Zierock hingegen erhielt den Preis in der Kategorie Lebenskultur für ihre Bemühungen im Bereich der nachhaltigen Landwirtschaft. In ihrem landwirtschaftlichen Betrieb verwendet Zierock spezielle Techniken im Gemüseanbau, die sie während ihres Studiums in Freiburg, Oregon, in der Toskana und in Quebec kennengelernt hat.

Beide Preisträger vereint die Leidenschaft für regionale Produkte und eine nachhaltige Lebensweise. Norbert Niederkofler erklärt: „Ich koche immer mit saisonalen Produkten – und das erfordert eine genaue Planung. Ich muss bereits im Frühling überlegen, welche Produkte für den Sommer angepflanzt werden und wie ich meine Zutaten über die Wintermonate hinweg konserviere.“ Für ihn stehen zudem eine saubere und ehrliche Küche an oberster Stelle.

Den ECKART für Große Kochkunst erhielten Pierre Gagnaire, einer der revolutionärsten Köche Frankreichs, und Johannes Nuding, aufstrebender Star im Mayfair in London, für ihre zukunftsweisenden Impulse und ihre Neuinterpretation der Küche. Carlo Petrini, Gründer von Slow Food, wurde mit dem ECKART Alumni für seine Bemühungen zur Förderung einer verantwortungsbewussten Gastronomie und Esskultur mit „guten, sauberen und fairen“ Gerichten ausgezeichnet. Zwei weitere Preise gingen an Gastronomen aus Deutschland: Der ECKART für Kreative Verantwortung an Ilona Scholz und Maximilian Strohe sowie der Prix d’Exception an den bekannten TV-Koch Tim Mälzer.

Neue Konzepte für eine neue Zeit

Doch wie stellen sich einige der weltweit führenden Experten aus den Bereichen Kochkunst, Gastronomie und Ernährung die Zukunft ihrer Branche vor? Die Preisträgerin Myrtha Zierock diskutierte mit Franz Kotteder (Autor und Journalist für die Süddeutschen Zeitung) und Franz Keller (Koch, Landwirt und Bestsellerautor) über faire Preise im Lebensmittelhandel und darüber, wie wichtig es sei, den Menschen das Kochen wieder näher zu bringen. Auch die Corona-Krise und deren Auswirkungen auf die Gastronomiebranche waren Thema des kulinarischen Fachsymposiums. Tim Mälzer, Gastronom und TV-Koch, hat während der Corona-Krise als Sprachrohr der deutschen Gastronomie einen wichtigen Beitrag geleistet. „Nach der Covid-19-Krise hat uns eine Welle der Solidarität erreicht“, erzählt Tim Mälzer. „Jetzt aber gilt es, reale Veränderungen in der Gastronomiebranche anzugehen: Wir müssen unsere Ressourcen mehr wertschätzen und unsere Branche durch gerechte Löhne und faire Preise aufwerten.“

Im Rahmen des Fachsymposiums wurden auch neue Konzepte aus Sicht der Naturwissenschaften und der Bio-Ökonomie beleuchtet. Marco Gobbetti, Professor an der Freien Universität Bozen und Leiter des Mircro4Food-Lab am NOI, sprach über die vielen vergessenen Vorteile der Fermentation für die Konservierung von Lebensmitteln und die menschliche Gesundheit. Auch Carlo Petrini, Präsident von Slow Food International, regte dazu an, das Wissen der Vergangenheit für neue Ansätze zu nutzen. In seinem Plädoyer rief er dazu auf, den Diskurs rund um Ernährung und Essen zu ändern. Es gehe in Zukunft vor allem darum, mit lokalen Produzenten zusammenzuarbeiten und auf die Jugend zu hören.

„Nachhaltigkeit, Qualität und Verantwortung in der Ernährung waren mir schon immer wichtig und diese Themen sind nun aktueller denn je“, so Eckart Witzigmann. „Alle Preisträgerinnen und Preisträger vermitteln mit ihren gastronomischen Erfahrungen eine wichtige Botschaft: Die Freude am Kochen ist Grundlage dafür, das Leben zu genießen. All diejenigen, die in dieser Branche arbeiten, vereint dieser gemeinsame Wunsch. Und genau deshalb tragen Köche und alle, die in der Gastronomie tätig sind, eine große Verantwortung. Vor allem in Zeiten wie diesen, müssen wir uns dieser Verantwortung bewusst werden“, schließt Eckart Witzigmann.

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