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„Cook the Mountain – ohne Natur hat Innovation keine Zukunft“
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2020-07-21 2020-07-21 21 Juli 2020 - Massimiliano Cortivo
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3-Sterne-Koch Norbert Niederkofler: „Ich träume von einer Akademie der Bergküche in Südtirol, mit Schülern aus allen Ecken der Welt. Eine Akademie, in der man Lebensmittel noch hautnah erforschen kann.“

„Ein Interview? Können wir gerne machen, vorausgesetzt, wir sprechen nicht über mich.“ Im Laufe meiner Karriere habe ich bereits viele verschiedene Interviews geführt: persönliche, auf Tonband aufgenommene Interviews, Interviews in Fernsehstudios, Telefoninterviews mit dem Notizblock in der Hand und spontane Interviews, die ich mir in Gedanken notierte. Aber so einen Wunsch hat bisher noch keiner meiner Interviewpartner geäußert. Was mich aber am meisten überraschte, war, dass es sich dabei nicht um Starallüren des berühmten Südtiroler 3-Sterne-Kochs Norbert Niederkofler handelte. Er wollte tatsächlich lieber über andere Dinge sprechen als über sich selbst. „Ich spreche nicht gerne über mich. Ich erzähle höchstens von meinen Projekten. Aber am liebsten spreche ich von meinen Kolleginnen und Kollegen, meinen Zulieferern und von all jenen Personen, die die Südtiroler Küche zur Spitzenküche gemacht haben.“ Auch wenn es in Italien gerade mal elf Restaurants gibt, die mit drei Michelin-Sternen (der höchsten Auszeichnung des weltweit bedeutendsten Restaurantführers) ausgezeichnet wurden, so ist Niederkoflers Restaurant höchstwahrscheinlich das erste, das es mit seiner Philosophie der Regionalität und des Fokus auf eine kleine Provinz (Südtirol) an die Spitze geschafft hat. Wir haben uns mit Niederkofler in Venedig, im Garten des Palazzo Papadopoli, in dem seit einigen Jahren das Hotel Aman untergebracht ist, getroffen und uns mit Blick auf den Canale Grande unterhalten. Er steht dem Hotel nun bereits seit einigen Monaten als beratender Küchenchef zur Seite. Das erste Thema war natürlich das Coronavirus.

Was hat sich seit dem Ausbruch der Pandemie verändert?

„Es hat sich alles und nichts verändert. Das heißt, unsere Küche und unsere Projekte sind dieselben geblieben, aber alles andere hat sich seit Jänner komplett verändert. Wer weiß, ob es jemals wieder so sein wird, wie es zuvor war.“

Meinen Sie damit die Wirtschaft oder die Arbeitswelt?

„Ich spreche von den Menschen und vom Tourismus. Wir haben unser Restaurant (das St. Hubertus in St. Kassian) seit Anfang Juli wieder geöffnet und glücklicherweise spüren wir im Moment keine großen Auswirkungen der Krise. Das Hotel (Rosa Alpina) leidet jedoch, genauso wie andere Beherbergungsbetriebe, unter einem Einbruch der Buchungen. Die Wiedereröffnung ist für alle, die vom internationalen Tourismus abhängig sind wie wir, schwierig. Ich bin davon überzeugt, dass wir wieder gut arbeiten werden. Ich befürchte aber, dass es noch ein langer Weg sein wird, bis wir wieder die ursprünglichen Umsätze erzielen werden.“

 

Viele sprechen sogar von einem epochalen Wandel. Sind Sie derselben Meinung?

„Ja, und ich glaube, in mancher Hinsicht ist eine derartige Veränderung gar nicht so schlecht. Ich habe erst neulich mit meiner Frau darüber gesprochen. Nehmen wir das Reisen als Beispiel, weil wir schon beim Thema Tourismus sind: Ich bin schon immer viel gereist und werde auch in Zukunft nicht auf das Reisen verzichten. Ich glaube aber, dass ich anders reisen werde: Ich werde vielleicht seltener in den Urlaub fahren, mich dafür aber länger an einem Ort aufhalten. Was spricht dagegen, anstatt der zwei bis drei Wochenendtrips und den gewohnten zwei Wochen Urlaub nur mehr einmal im Jahr in den Urlaub zu fahren, dafür aber für einen ganzen Monat? Von dieser Art des Reisens würden viele profitieren, allen voran unsere Umwelt. Es macht einfach keinen Sinn, die Flüge nach London um nur zehn Euro anzubieten. Die Schäden, die wir unserem Planeten dadurch zumuten, lassen sich nicht so einfach beheben.“

Entschleunigung – ist das Ihrer Meinung nach eine Lehre, die wir aus COVID-19 ziehen werden?

„Entschleunigung hilft uns, Dinge zu ergründen und unseren Blick auf das Wesentliche zu richten, damit wir weniger abgelenkt sind und bewusster leben.“

Also könnte man dieses Konzept mit Ihrer Arbeit in der Küche vergleichen?

„In gewisser Hinsicht ja. Mit unserem Projekt ‚Cook the Mountain‘, das wir nun schon seit einigen Jahren vorantreiben und für das uns Michelin 2017 den dritten Stern verlieh, versuchen wir, genau dieses Ziel zu erreichen: Wir wollen eine vollkommen regionale und nachhaltige Küche anbieten, mit der wir unsere Heimat, Südtirol, in unseren Gerichten aufleben und hochleben lassen. Nur so kann man Kultur schaffen. Vorerst haben wir dieses Konzept nur auf unsere Berge angewandt, man könnte es jedoch auf ganz Italien, ja sogar auf die ganze Welt ausdehnen. Hier im Hotel Aman in Venedig lancieren wir beispielsweise das Projekt ‚Cook the Lagoon‘. Dahinter steckt genau die gleiche Philosophie.“

Und wie lautet diese Philosophie?

„Die Philosophie hinter ‚Cook the Mountain‘ ist simpel: keine Gewächshäuser, ausschließlich saisonale Produkte aus der Region (keine Zitrusfrüchte, kein Olivenöl, stattdessen Traubenkernöl), keine Verschwendung, Nachhaltigkeit und eine Lieferkette bestehend aus Südtiroler Erzeugern, die wir persönlich auswählen und die dank unserer Unterstützung Bauern, Züchter usw. bleiben können.“

Arbeiten diese Erzeuger nur für das St. Hubertus?

„Nein, auf keinen Fall. Ich habe zu den Erzeugern von Anfang gesagt: Wenn sie für mich arbeiten wollen, finde ich das großartig, aber sie müssen auch für andere Kunden arbeiten. Denn sollten unsere Bestellungen einmal ausbleiben, stehen sie wieder am Anfang.“

Arbeitet ihr mit vielen Erzeugern zusammen?

 „Wir beziehen unsere Produkte von 40 bis 50 Erzeugern, die für mich mittlerweile gute Freunde geworden sind. Ich genieße es, mich mit ihnen zu unterhalten, und besuche sie sehr gerne. Einer unserer Zulieferer heißt Hubert. Er wollte seine Käserei vor einigen Jahren schließen, aber jetzt stellt er Käsesorten her, die an einem interessanten Ort mit 99 % Luftfeuchtigkeit unter der Erde reifen. Zwei andere Zulieferer, Claudio und Francesco, unterstützen uns wiederum bei der Suche nach köstlichen Pilzen.“

Bedeutet das, dass Sie gemeinsam auf die Pilzsuche gehen?

„Manchmal ja (lacht). Haben Sie sich je die Frage gestellt, weshalb man auf dem Markt höchstens zehn Pilzsorten zur Auswahl hat und man bei uns im Restaurant teilweise bis zu 50 verschiedene Sorten verkosten kann?“

Vielleicht, weil sie besser schmecken?

„Ach was, das ist alles nur Marketing! Sehen Sie, genau diese Denkweise wollen wir mit unserer Küche und mit unserem Projekt überwinden. Dieses Ziel können wir aber nur mit der Unterstützung unserer lokalen Erzeuger erreichen: mit den jungen Damen, die uns bei der Suche nach den eigenartigsten essbaren Kräutern helfen, oder mit dem Metzger Jakob, der als junger Bursche Tierarzt werden wollte und der heute die Qualität eines Stücks Fleisch durch bloße Berührung erkennt. Ich glaube, es ist die Zeit angebrochen, das gesamte System zu hinterfragen.“

Dieses Konzept ist für die Versorgung weniger Menschen sicherlich ausreichend, aber es lässt sich wahrscheinlich kaum global umsetzen. Was glauben Sie?

„Da muss ich Ihnen widersprechen. Ich bin davon überzeugt, dass man sieben oder acht Milliarden Menschen, jedenfalls die gesamte Weltbevölkerung, ausschließlich mit den Produkten kleiner Erzeuger versorgen könnte. Wir Europäer sind auch die einzigen, die diese Revolution entfachen können. Denn nur wir verfügen über drei wichtige Faktoren: Tradition, Qualität und Green Thinking.“

Sie sprechen oft über Tradition, aber ihre Küche würde man nicht gerade als traditionell einstufen. Was bedeutet Tradition für Sie?

„Wenn ich über Tradition spreche, dann beziehe ich mich auf unser Wissen. Nichtsdestotrotz halte ich Innovation für unglaublich wichtig, denn sie spornt uns sowohl in der Küche als auch in anderen Bereichen dazu an, über den Tellerrand zu blicken. Ich glaube aber auch, dass Innovation ohne das Wissen über Vergangenes nicht möglich ist. Man muss immerhin irgendwo anfangen und am besten beginnt man in einem Bereich, den man sehr gut kennt. In Bezug auf meinen Fachbereich kann ich sagen, dass Innovation ein Mittel zum Zweck und nicht das Ziel ist.“

Wenn ich das richtig verstanden habe, sind Sie also gegen die Molekularküche, aber für die Fermentation?

„Das könnte man wohl so sagen. Beziehungsweise unterstütze ich die Molekularküche in der Form nicht, in der sie noch bis vor einiger Zeit praktiziert wurde: Köche wurden nur daran gemessen, wie gut sie diese innovativen Techniken beherrschten.“

Dabei waren vor allem die Spanier die Revolutionäre dieser Kochkultur.

„Genau, aber die Molekularküche erlebte auch dort keinen riesigen Durchbruch, was nicht verwunderlich ist, wenn man sich die Geschichte des Landes vor Augen führt: Spanien war unter der Herrschaft des Diktators Francos Jahrzehnte lang nach außen hin verschlossen.“

Wie muss Innovation Ihrer Meinung nach aussehen?

„Meiner Meinung nach müssen Wissenschaft und Forschung einer bestimmten Sache dienen. Einer Sache, die mich durch Studien und Technologien einem gewissen Ziel näherbringt (einem Geschmack, einem Duft, der Haltbarkeit, der Gesundheit). Das bedeutet aber nicht, dass der Küchenchef selbst Forschung betreiben soll. Die wissenschaftlichen Untersuchungen überlassen wir lieber den Experten. In Südtirol ist das Versuchszentrum Laimburg ein gutes Beispiel für gelungene Innovation: Die Forschungsergebnisse zu den Apfelsorten und Urkorn-Getreidesorten sind für uns Köche nämlich äußerst wichtig.“

Glauben Sie, dass sich mehr Wissenschaftler und Innovatoren mit der Erforschung von Lebensmitteln befassen sollten?

„Ja, meiner Meinung nach wäre das sehr wichtig. Ich würde mir für unsere Kochkultur auch eine Akademie der Bergküche in Südtirol wünschen. Eine Hochschule, in der man beispielsweise in einem einjährigen Lehrgang Interessierte aus der ganzen Welt zu Experten ausbildet. Südtirol ist nämlich eine der wenigen Regionen der Welt, in der Theorie und Praxis in der Kochkunst so nahe beieinander liegen. Diesen Vorteil sollten wir unbedingt nutzen.“

Apropos Bergküche, wie weit sind Sie mit Ihrem Buch „Cook the Mountain“?

„Das Buch ist so gut wie fertig. Ich habe es bereits als PDF vorliegen, sehen Sie hier. Aber bitte schreiben Sie noch nicht darüber. Das Buch wird zur Frankfurter Buchmesse im Oktober erscheinen.“

Wollen Sie kurz zusammenfassen, worum es im Buch geht?

„Das Buch erzählt in den Worten meiner Frau Christine von den Erzeugern und ihren Erzeugnissen. Es wird 400 Fotos sowie einige Rezepte des St. Hubertus enthalten und in Deutsch, Italienisch und Englisch erscheinen.“

Gibt es noch etwas, das man über das Buch wissen sollte?

(Überlegt). „Vielleicht sollte ich noch erwähnen, dass das Buch vollkommen nachhaltig und innovativ sein wird: Seine Seiten werden nämlich aus Apfelpapier und der Umschlag aus Apfelleder gefertigt.“

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