Laboratory of Food Quality (E-Sense Lab)

Untersuchungen zu Qualität und Haltbarkeit von Lebensmitteln

Laboratory of Food Quality (E-Sense Lab)

Kontakt & Info

Matteo Scampicchio
Fakultät für Naturwissenschaften und Technik
Freie Universität Bozen
Universitätsplatz 5, 39100 Bozen
T +39 0471 017210
E-Mail matteo.scampicchio@unibz.it

Zugangsbedingungen
Der Zutritt ist Forschern der Freien Universität Bozen vorbehalten. Die Besichtigung der Labors ist auf Terminvereinbarung möglich.

Referenzprojekte
  • Entwicklung von traditionellen und innovativen Methoden für die Qualitätskontrolle bei Lebensmittelprodukten (Verträge mit Unternehmen)
  • Rasche und objektive Messung der Geschmacksrichtungen süß, sauer, pikant mit Hilfe einer elektronischen Zunge (Verträge mit Unternehmen)
  • Messung des Oxidationsgrads von Speisefetten und Begrenzen der Ranzigkeit mittels Formulierungen mit Antioxidantien (Verträge mit Unternehmen)
Das Labor

Das e-Sense Lab untersucht die Qualität von Lebensmitteln, Zutaten und Formulierungen, führt Studien zur Stabilität und Haltbarkeit von Lebensmitteln durch und misst die Auswirkungen des Herstellungsprozesses auf die Endqualität der Produkte. Weiters wird die Authentizität von landestypischen Erzeugnissen überprüft, was die Rückverfolgbarkeit der gesamten Produktionskette und die Identifizierung des geografischen Ursprungs ermöglicht.

Bestimmung der antioxidativen Wirkung von Lebensmitteln

Wir entwickeln spezifische Methoden zur Messung der antioxidativen Wirkung von Zutaten und Lebensmittelerzeugnissen. Die Palette an Methoden ist vielfältig: elektrochemische oder optische Sensoren, Messung der flüchtigen Verbindungen, Messung der Reaktionswärme. Die Untersuchungen betreffen natürliche Extrakte, Polyphenole und Vitamine.

Bestimmung der chemischen Zusammensetzung von Lebensmitteln

Wir untersuchen die chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln (z. B. Aminosäuren, Zucker, Vitamine, Antioxidantien, Fette), um ihre Authentizität zu bestimmen. Zu den von uns eingesetzten Analysetechniken gehören die Flüssigchromatographie mit Diodenarray-Detektor (DAD) und elektrochemischem Detektor CoulArray®, die hochauflösende Massenspektrometrie QExactive®, die Gaschromatographie für die Analyse von freien Fettsäuren und die Infrarot-Absorptionsspektroskopie (FTIR und NIR).

Bestimmung der Stabilität von Lebensmitteln

Wir bestimmen mittels Isothermer Kalorimetrie (IC) und Isothermer Titrationskalorimetrie (ITC) die Stabilität von Lebensmitteln. Wir untersuchen Oxidationsprozesse, die Entwicklung von Fermentierungsprozessen, die Bodenatmung, die Fruchtatmung sowie enzymatische Reaktionen.

Rheologie

Die Rheologie dient der Messung des Zusammenhangs zwischen der Zusammensetzung und der Struktur von Lebensmitteln sowie zur Bestimmung von Eigenschaften wie der Viskosität. Damit können auch Veränderungen am Lebensmittel aufgezeigt werden, die während des Produktionsprozesses, des Transports oder der Lagerung eintreten. Die Strukturanalyse kann an Produkten wie Teigen, Saucen, Sirupen, Marmeladen und Fertigmischungen durchgeführt werden.

Bestimmung der Granulometrie und der Stabilität von kolloidalen Dispersionen

Die granulometrische Analyse der Produkte erfolgt mit Laserbeugungstechniken, die viel genauer sind als klassische Siebe. Wir decken den Größenbereich von 0,1 bis 3.500 Mikron und bis hin zur Nanometerskala ab. Weiters führen unsere Forscher Untersuchungen zur Stabilität von kolloidalen Systemen (Emulsionen, Suspensionen, Schäumen) durch, indem sie den Dispersionszustand eines Produkts überwachen und Destabilisierungsphänomene identifizieren und quantifizieren. Bei elektrostatisch stabilisierten kolloidalen Dispersionen wird das Zeta-Potenzial gemessen, ein wichtiger Parameter für die Charakterisierung der Stabilität von kolloidalen Dispersionen.

Rasterelektronenmikroskop SEM

Mit diesem Instrument können wir dank der Wechselwirkungen zwischen einem Elektronenstrahl und dem Untersuchungsobjekt nicht-destruktive Analysen durchführen. Damit erhalten wir Informationen zu Form und Struktur und andere wichtige Informationen zur chemischen Natur der analysierten Stichprobe. 

Elektronische Nasen

Mit Geräten wie dem PTR-MS (Proton Transfer Reaction – Mass Spectrometry), einer echten „elektronischen Nase“, können wir flüchtige Verbindungen in unbehandelten Erzeugnissen wie Milch, Honig oder Obstsäften analysieren. Diese Verfahren dienen sowohl dazu, die Authentizität des Produkts mit einer Art von charakteristischem „Geruchs-Abdruck“ zu bestimmen, als auch etwaige Veränderungen im Aroma des Produkts während des Produktions- oder Lagerprozesses zu erkennen.